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舌尖|变味儿的卤味( 二 )


对于层出不穷且被资本助力的新晋品牌 ， 老玩家的防御盾牌依旧是以加盟模式为主 ， 加快拓店速度 。
例如 ， 一直坚持直营模式的周黑鸭 ， 开放加盟模式；正在冲刺IPO的紫燕百味鸡 ， 在2013年采用“直营+加盟”的模式 ， 门店数量已达4000余家 ， 据紫燕百味的公开资料显示 ， 每年开店1000 家的目标 。
新老玩家角逐 ， 迅速拓店圈地 ， 众多资本助力 ， 卤味行业终究躲不开“内卷” 。
据《灵兽》粗略统计 ， 在北京大兴区的荟聚商场就有近10家卤味品牌 。
而在周边的居民区附近 ， 卤味品牌开店的密度同样很高 ， 在美团上搜索附近的卤味外卖 ， 2公里以内的门店有近20家 。
虽然卤味门店已随处可见 ， 新入局的品牌也在紧锣密鼓地拓展市场 ， 开放加盟既是最快 ， 也是各个品牌通用的方式 。
热卤味品牌盛香亭一位加盟商透露 ， 加盟盛香亭需要承担多种名目的加盟费 。 品牌授权费是6万元 ， 每年管理费1.5万元 ， 再加1万元的保证金 ， 保证金可以退 ， 培训费5000元 ， 设计费是按照店铺每平米200元的标准收费 。
盛香亭的加盟手册中列举了投入成本 ， 按照标准店铺面积计算 ， 前期投入需要30多万 。
“加盟这个品牌 ， 虽然前期投入不低 ， 但按照加盟商的说法 ， 回本周期一般是9-12个月 ， 毛利为60%左右 。 相对于其他品牌来说 ， 利润可观 。 ”该加盟者表示 。
虽然在大多数加盟商口中 ， 加盟卤味品牌后的门店经营情况和回本周期都十分理想 ， 但当卤味成为一门被资本追逐的生意后 ， 品牌之间的竞争也早已不止于产品口味本身 ， 而是规模和效率的比拼 。
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新式卤味的新业态
卤味行业产品品类丰富 ， 从市场定位来看 ， 主要分为两大类：一是传统卤味熟食 ， 以佐餐、礼品为主；二是将卤味食品零食化、小吃化的休闲卤味熟食 。
据《2021卤制品行业消费趋势报告》显示 ， 卤制品消费快速增长 ， 预计2025年突破3000亿元 ， 目前佐餐卤制品约占6成 ， 休闲卤制品占据4成 。
今年的卤味市场 ， 格外火爆 ， 头部资本也快速入局 。
2021年7月 ， 今日资本投资休闲卤味食品馋匪 ， 且该品牌半年时间完成3轮融资；
同月 ， 主打“现卤现捞、现拌鲜吃”热卤食光 ， 完成来自红杉资本的天使轮融资；
4月 ， 主打新式热卤、热卤+新业态的盛香亭完成了新一轮融资 ， 腾讯是领投方；
此外 ， 主打业务为卤味火锅外卖的“京派鲜卤”等也在今年获得了融资 。
据企查查数据 ， 目前 ， 经营“热卤”的注册企业接近2000家 ， 成立时间在3年以内的注册企业数量大约有1200家 。
新式热卤+多以小吃快餐模式 ， 逐渐进入商场 ， 可以堂食、外卖也可以外带 ， 在北上广这样的一线城市 ， 主要面向白领上班族群体 。
与一般餐饮不同 ， 新式卤味+的火锅新业态 ， 其优势在于其味道的复杂性 。 普通的卤味和普通的麻辣火锅 ， 对食客而言是过于寻常的体验 ， 但当卤味加上麻辣火锅 ， 两种不同却又相似的饮食方式 ， 催生出更为复杂的味觉表现 ， 一份经过火锅涮煮之后的卤味 ， 往往麻辣鲜香而卤味不减 ， 同时 ， 卤制食品原本的嚼劲也得以保留 ， 这样一种体验 ， 对于Z世代消费群体很有吸引力 。
行业人士称 ， 新式卤味现在被资本看好 ， 各个品牌正在加紧布局 ， 迅速拓展市场 ， 扩大规模的阶段 ， 所以门店布局的密集度与新式新式茶饮的当时各品牌布局时如出一辙 。
目前 ， 热卤赛道处于有品类无品牌 ， 消费者认知度低的局面 ， 大品牌还没跑出来 ， 模式上还没有完全成熟 。

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