赵永强|仲夏时节老天津人爱吃“油盖”
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【赵永强|仲夏时节老天津人爱吃“油盖”】目前 ， 正处夏至节气 ， 也称为“仲夏” 。 民间有“吃过夏至面 ， 一天短一线”的说法 。
夏至过后 ， 天津人居家最爱吃麻酱面 。 煮熟的面条出锅要过凉水 ， 俗称“过水面” 。 麻酱要用清水澥开；花椒用花生油炸出香味 ， 再激入酱油 ， 提味增鲜 。 再配上黄瓜丝、大蒜瓣作拌菜 。 这样标配的麻酱面吃着清爽 ， 顺溜 ， 降火开胃 。
另外 ， 天津人还有腌制糖蒜的风俗 。 《天津志略》记载：“夏至日 ， 人家多食面条 ， 且制糖蒜 ， 以是时蒜适成熟也 。 ”
最具天津特色的夏至节气美食是油盖烧茄子 。 何谓“油盖”？软壳河蟹 ， 童子蟹也 。 上海人称之为“六月黄” ， 有“再鲜不过六月黄”之说 。 河蟹生长过程中 ， 需要蜕皮壳数次 。 一般是在农历六月间完成最后一次蜕皮 ， 新壳软薄如纸 ， 天津人俗称“油盖” 。 夏至一过 ， 人们就可以开吃油盖了 。 此时的小河蟹尚不具备自我保护和觅食的能力 ， 于是它们就在体内储备丰富的营养 ， 提前挖好洞穴栖身藏匿 。 油盖螃蟹外观半透明淡青色 ， 体内十分洁净 ， 鲜美异常 ， 心急尝鲜的人在此时掏蟹窝取“油盖” 。 以此美味烹制的天津传统名菜有雪衣油盖、蛋糕油盖、熘油盖、炸油盖等等 。
民间用油盖烧菜多是“油盖茄子” 。 先将茄子去柄去皮 ， 切成薄片 ， 用油煸炒至老黄色 。 蒜末爆香 ， 烹料酒、酱油 。 油盖另锅煸炒 ， 烹调料汤汁 ， 浇在茄子上 ， 撒蒜末、姜末即成 。 茄子软烂不糜 ， 油盖鲜香四溢 ， 茄子独有的香气与油盖鲜味复合 ， 味美饴厚 ， 余香绵绵 。 与油润的稻米饭相配 ， 更是绝顶美味 。
作者：赵永强
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