形式|烤肉品牌强势崛起，烤肉赛道产值将达千亿？( 五 )
5.烤肉只有流派之分 ， 没有传统与新的界限
关于烤肉品类的传统餐饮特性与新餐饮特性的混淆 ， 我们来看一个典型品牌 。
有一家成立于1997年的韩式烤肉品牌叫“西塔老太太泥炉烤肉” ， 与传统韩式烤肉的电烤不同 ， 这个品牌用的是更受欢迎的炭烤 ， 人均达到了150元 ， 属于狭义层面的“高端烤肉” 。 在产品体验方面 ， 西塔还为每个产品安排了特定的蘸料 ， 以确保优质的餐饮体验 。
西塔对烤肉的认知很明确 ， 它甚至在菜单标明“我们不烤肉 ， 我们只卖肉 ， 我们是肉的搬运工” 。 不烤肉、只是肉的搬运工 ， 也道出了个烤肉品类的核心（仅指中日韩三个流派） 。
但如果我们将西塔、权金城、酒拾烤肉、九田家等不同时间线落地的品牌放一起对比 ， 我们就会发现 ， 无论是消费体验、产品选择、品牌呈现等 ， 它们几乎没有太明显的区别 。
为什么我们的中餐、火锅、烧烤、西餐等基本都有传统与新派之分 ， 而烤肉却没有呢？
具体原因西塔已经指明了 ， 主流的中日韩烤肉基本属于食材的搬运工 ， 它不涉及到烹饪技术 ， 再基于烤肉供应链的集成标准化 ， 这意味着整个烤肉品类从90年代刚兴起之时就被大体定性且定型了 。 一个过早标准化且缺乏烹饪工艺赋能的品类 ， 其未来进行创新的难度比较大 。
烤肉品类的传统还体现在经营方式上 ， 无论是90年代至今的烤肉品牌 ， 又或者是2020年才新开的烤肉门店 ， 这些老店与新开烤肉品牌基本只有堂食的形式 ， 几乎90%以上的烤肉门店并不经营外卖 ， 也没有新零售落地到烤肉的先例 。
极少部分的烤肉品牌开通了外卖 ， 但严格来说它们做的并不是烤肉外卖 ， 如赤坂亭、权金城在外卖推出的仅仅是牛肉盖饭、寿喜锅等 ， 这些和烤肉实则并无关系 。 而更多烤肉门店甚至都不着手外卖 ， 要吃到烤肉 ， 基本只能到店了 。
再从门店数来看 ， 烤肉品类在中国经历了近30年的发展 ， 至今却还没有一个品牌突破百城千店 。 传统确实是因为烤肉品类自身特性产生的禁锢 ， 但也并不能因此就否定这个品类的未来 ， 市场实情可见 ， 成立于近期的九田家、酒拾烤肉等新品牌已经有了大步迈进之势 ， 这可以看出 ， 烤肉品类表面极为传统 ， 但内心却能量爆棚 。
烤肉品类实则大有可为之地
在说明烤肉品类如何大有可为之前 ， 先来审视一下该品类的痛点 。
1.品类优势背后的发展难题
烤肉品类有极大的增长空间 ， 这从低端为王的人均占比数据就可以看出来了 ， 中高端烤肉还有巨大的增长空间 。 但烤肉品类却发展滞缓 ， 到底是什么原因困住了烤肉品类的潜能发展 。 经由梳理 ， 观察君总结出了以下四点：
（1）相近品类的围剿
火锅、烧烤（烤串）、自助餐的食材与烤肉相近 ， 体验方面的差异也不大 ， 这也导致一些本应消费烤肉的群体被分流到了火锅、烧烤（烤串）、自助餐门店 。 究其根本是烤肉品类自身不够强势导致 。
（2）快餐式消费阻碍了烤肉的中高端发展
烤肉是不需要高端厨师的 ， 大多烤肉门店也仅仅充当肉的搬运工这一角色 ， 烤肉好不好吃除了受食材品质、烤肉方式、酱料的限制 ， 它更受限于顾客烤肉技术的影响 。
烤肉餐厅有90%以上属于性价比消费 ， 这决定了门店要在食材品质、装修环境、人员配备上控制好成本 ， 从而导致很多烤肉门店的服务员和烤肉师少之又少 ， 这也必然影响到顾客的实际体验 。 缺失了品类的专业度与消费价值 ， 烤肉品类也基本沦为快餐式消费 。
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