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形式|烤肉品牌强势崛起，烤肉赛道产值将达千亿？( 六 )


（3）大众烤肉有快餐的价格 ， 却没有快餐的效率
红餐品牌研究院调研得知 ， 50元以下人均的烤肉占比达到了45.38% ， 这些门店一般是自助式消费 ， 如39.9元/位的自助烤肉等 ， 大多门店的限制时间是90分钟 。
以麦当劳、肯德基 ， 或者路边的快餐店为例 ， 翻台通常控制在30分钟以内是多数快餐店的实情 ， 但烤肉的快餐式消费时长通常不会低于40-60分钟/位 ， 顾客自己烤肉的形式确实限制了烤肉品类的翻台 ， 从而影响到了烤肉餐厅的利润率 。 这也是为什么大多低端烤肉餐厅发展不起来的原因 。

形式|烤肉品牌强势崛起，烤肉赛道产值将达千亿？
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红餐网摄
（4）仅经营堂食 ， 限制了品类的拓展空间
烤肉仅有500亿的规模 ， 这几乎等于火锅品类在十年前的境地 。 今天的大多火锅品牌不仅开通了外卖 ， 还在堂食火锅以外的市场玩得风生水起 ， 如火锅结合奶茶 ， 火锅门店卖底料、卖食材、卖自热火锅等 ， 这些都给火锅门店增加了收入 。
烤肉品类的外卖率极低 ， 比如在上海成立于2020年的网红“Hi烤肉”、成立于2016年的九田家等均只有堂食 。 一些开通了外卖的烤肉店也仅仅是在卖盖饭而已 。
烤肉品类的从业者无心经营外卖 ， 不考虑外卖 ， 这也导致品类发展滞缓与容量不高的局面 。
除此之外 ， 消费者的消费习惯和观念也是一大阻碍因素 。 相比火锅 ， 烤肉多少有些“舶来品”的意味 。 国内的消费者可以顿顿吃火锅 ， 但是却未必需要顿顿吃烤肉 。
2.优劣势都很明显 ， 烤肉品类的机会点在哪里？
烤肉的优势劣势均很明显 ， 同样的 ， 烤肉品类的机会点也很明显 。
（1）标准化前端和中端 ， 去除限制 ， 让品类快跑起来
对于100元以下的大众烤肉来说 ， 效率是根本 。
在产品方面可考虑推出优质套餐 ， 让顾客在一分钟之内点好餐；大众烤肉不宜过多的产品 ， 最好控制在30-60个以内 ， 精简产品线的同时 ， 还得标准化后厨出品 ， 让顾客下单后能快速上齐餐品；点餐的时候也应该把烤炉开好 ， 以免上菜了还在等炉子加热；在顾客自行烤肉的过程中 ， 也应该安排巡视烤肉师及时指导 ， 这可以提高消费者烤肉的效率与体验 。
需要注意的是 ， 如果是自助形式的大众烤肉 ， 最好不设置用餐时间 ， 避免顾客已经用完餐也呆够时间才离开 。 从人性的角度来看 ， 商家设计了消费时间 ， 顾客一般会遵守时间 ， 也就是会待够时间才离开 。 去除了时间设置 ， 再提高效率 ， 烤肉餐厅的高翻台才有可能 。
（2）中高端是机会 ， 烤肉师是提升效率与体验的重点
大众烤肉赚的是辛苦钱 ， 中高端烤肉除了赚食材的钱 ， 更应该赚体验的钱 。
对于翻台需求不那么紧要的中高端烤肉来说 ， 提高烤肉师的服务频率就很有必要了 。
烤肉师一是可以提高门店的专业度 ， 为门店构建消费护城河；二是可以提升顾客烤肉的效率 ， 提升顾客体验的好感度；三是确保顾客能被关注到 ， 也可以避免顾客吃完了还在门店停留等情况的出现 。 对于中高端烤肉店 ， 烤肉师还能给顾客普及产品的价值感 ， 让顾客知道这份菜到底贵在哪里 。 顾客体验高了 ， 复购自然不成问题 。
（3）吸纳火锅烧烤的优质产品 ， 丰富品类内涵
火锅烧烤近些年有了不少优质产品和创新产品 ， 我们从火凤祥火锅、湊湊火锅、贤合庄火锅的一些创新产品 ， 比如四喜牛肉、双椒牛肉、鱼仔虾滑、卤味、企鹅虾滑等 ， 这些火锅类产品或许也可以通过一定的微创新进入烤肉门店 ， 甚至连烤脑花、包浆豆腐等特色菜品都可以作为烤肉门店新产品的创新参考方向 。

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