形式|烤肉品牌强势崛起，烤肉赛道产值将达千亿？( 二 )
在这一阶段中 ， 尤以巴西烤肉和日韩烤肉最具代表性 。
今天说的巴西烤肉主要是18世纪左右牛仔群体创造的烤肉 ， 牛仔们用长剑穿着大块的肉烤着吃 ， 调味料精简到只放盐 ， 这种烤肉形式成了近代巴西烤肉的一个雏形 ， 如今有些巴西烤肉餐厅的菜单上还保留了长剑烤肉这道菜品 。 并且 ， 由于巴西烤肉多是群体消费和分享消费 ， 这也促成了巴西烤肉的自助形式 ， 消费方式是厨师烤好 ， 顾客自助选品 。
而韩国烤肉则受到蒙古烤肉的影响 。 19世纪左右 ， 韩国人到日本去开烤肉店 ， 就将韩国烤肉带到了日本 。 中日韩烤肉互相影响的证据很明显 ， 在韩国的烤肉店、日本的烤肉店里面 ， 基本都有成吉思汗烤肉锅以及成吉思汗烤肉酱 ， 而日本的烤肉店也会上一些韩国泡菜 ， 可见这三脉确实是互相影响的 。
此外需要注意的是 ， 虽然如今的古法烤肉 ， 如通过碳火整烤的形式在美洲、亚洲等地还备受欢迎 。 但严格来说 ， 今天的古法烤肉其实应该归到近代烤肉的范畴 ， 第一 ， 今天的古法烤肉属于慢烤 ， 一只古法烤猪通常需要烤12-16小时左右 ， 古人吃个烤肉不会这么悠闲；第二 ， 今天的古法烤肉比以往更加科学 ， 有些古法烤肉专家甚至还用上了温度计以及现代炭火（工业炭 ， 比一般的炭更省心） 。
3.从近代烤肉再到现代烤肉
在学术意义上 ， 19世纪之后就被定义为现代 ， 但对于餐饮业来说 ， 这个现代指的是改革开放至今的餐饮历程 。
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过去的烤肉我们只能从文献中查明 ， 而现代烤肉我们是亲身经历的 。
（1）萌芽：90年代 ， 韩式烤肉一枝独秀
烤肉品类之所以在我国发展得如火如荼 ， 跟韩国烤肉的早期市场教育是脱不开关系的 。 早在90年代 ， 韩式烤肉就在我国餐饮市场一枝独秀 ， 伴随着韩流的广泛传播 ， 加上90年代恰好也是国内消费者开始步入爱吃肉、吃得起肉的阶段 ， 韩式烤肉凭借五花肉、牛肉进行炙烤的用餐形式一举俘获了大批的肉食爱好者 。 并且由于韩式烤肉与中餐在体验方面差异明显 ， 韩式烤肉成了当时消费者竞相追逐的新餐饮消费形式 。
金釜山自助烤肉和新石器烤肉都是这个时期崛起的品牌 ， 它们以韩餐+韩式烤肉的形式打开了中国餐饮业新烤肉消费的局面 。
（2）发展：20世纪初 ， 融合烤肉与异域烤肉崛起 ， 但韩式烤肉地位犹在
到了20世纪初 ， 各式烤肉开始在我国涌现 。 土耳其烤肉多出现在商业街 ， 基本以旋转烤肉为主 ， 产品也比较单一 ， 清一色都是肉夹馍 ， 方式就是店员从烤肉架切一些烤肉剁碎装进肉夹馍里出售；巴西烤肉则基本是自助餐厅 ， 混搭一些巴西菜品；而日韩烤肉在此时则成了主流 ， 时至今日 ， 在中国流传最广的还是韩式烤肉和日式烤肉 。
从下表可见 ， 即使到了20世纪初 ， 韩式烤肉依然是我国烤肉界的主流 。
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（3）成型：一直到2016年前后 ， 韩式烤肉衰落、日式烤肉崛起 ， 融合烤肉成主流
到了2016年前后 ， 烤肉品类内部发生了一些变化 。 随着“限娱令”的出台 ， 韩流退潮 ， 韩式烤肉的繁荣景象也一去不复返了 。 与此同时 ， 市场开始冒出一定数量的高端烤肉品牌 ， 日式烤肉开始风靡 ， 填补了烤肉品类的高端需求 ， 人们也开始接受人均100元以上的烤肉消费 。
在此前 ， 消费者可以去自助餐消费烤肉 ， 也可以到专门的烤肉店 ， 其人均基本在100元以内 。 直到日式烤肉大规模崛起 ， 背靠高端日料的体验 ， 日式烤肉消费的人均终于到了150元左右 。
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