形式|烤肉品牌强势崛起，烤肉赛道产值将达千亿？
如果追溯人类餐饮文明的起源 ， 烤肉绝对是一个必然被提及的话题 。 很多武侠剧往往都会有这么一个场景：大侠们受困在野外 ， 到了夜晚就会围着篝火烤熟打来的猎物充饥 。 这种把肉类食材放到火上烤的烹饪方式 ， 我们就称之为烤肉 。 再之后 ， 人类学会精细化用火 ， 这时候才发展出了串烤等其他多种方式的烧烤 。
人类的起源或许过于遥远 ， 但我们也可以从当下市场的实际反应来看烤肉品类的实时热度 。 5月29日 ， 张翰在宁波的烧本烧烤肉店首日开张 ， 由于太过于火爆 ， 门店多次终止了排号 ， 有顾客从中午取号 ， 最终到晚上才吃得上这顿烤肉 。
张翰的烧本烧是继黄晓明烧江南之后的第二家明星烤肉品牌 ， 从明星对烤肉品类的关注以及消费者对于烤肉消费的追捧 ， 这都可见烤肉品类的热度有多火爆 。
回到烤肉品类自身 ， 我们也看到烤肉作为一个历史悠久的品类 ， 它确实也随着人类历史文明的进步而经历了漫长的演变 。 我们且从整个烤肉品类的发展历程说起 。
烤肉品类三剑客：中日韩
把食物放到火上面或者火源附近 ， 用火的热度将食物做熟的过程 ， 我们称之为烤 。
1.要懂烤肉 ， 首先得区分烤肉和烧烤
在没有进入农耕文明的氏族部落早期 ， 那时的食物多以肉食为主 ， 原始人早期不懂烤肉的技巧 ， 更没有锋利的刀和刀工 ， 最早的烤肉形式基本是将狩猎来的小兽直接丢到火上面烧熟的 。
后来 ， 随着烤肉技巧和工具的精进 ， 这时候发展出了两派 ， 一派是改良烤肉 ， 就是用树枝架着整只狩猎来的动物烤着吃 ， 属于整烤形式；第二派是精细化烤肉 ， 人们学会了分割生肉再将之串起来烤 ， 这成为了如今串烤的雏形 。
直到今天 ， 这两种方式都还存在 ， 比如在美洲等地方 ， 他们就把原始的烤肉、整烤方式称为古法烧烤 ， 并将之与精细化烧烤区分开来 。 在这里 ， 烧烤是指烹制食物的技巧 ， 而烤肉则指烧烤出来的肉类食物 。
在我国 ， 对于烧烤和烤肉的划分也存在着多种说法 。 主流的认知是烧烤已经发展成为一个大餐饮品类的代名词 ， 囊括了烤肉、烤串等多种细分品类 。 具体来说 ， 烤肉是将食材切片处理、大多由顾客自己烤的形式 ， 而狭义的烧烤则是指烤串这一方式 ， 一般由厨师串好烹制好端上来 。
观察君认为可以用一句话来区分烤肉和狭义的烧烤 ， 中日韩烤肉是桌烤 ， 让消费者自行烤肉 ， 服务员偶尔过来指点；狭义的烧烤一般为串烤 ， 基本是厨师烤完给顾客送到桌（有例外 ， 如丰茂烤串等） 。
我们还要注意一些例外 ， 如巴西烤肉、中东烤肉等也是厨师烤完送到桌 ， 这些烤肉就被做成了一道菜 。 其余的中日韩烤肉则为顾客自己烤 ， 这种消费更注重体验 ， 以吃肉和吃菜为主；而串烤则注重社交 ， 让顾客边吃边聊 ， 以吃串喝酒为主 。
2.从原始烤肉到近代烤肉
原始烤肉是人类学会用火之后所取得的具有划时代意义的发现 ， 也是人类现代餐饮的一个开端 。 发展到现在 ， 烤肉和人类最早的烤肉实则没有太大关系了 ， 如今的烤肉无论是食材还是烤的方式等 ， 它都极具现代文明气息 。
通过梳理烤肉的发展历程 ， 观察君发现烤肉可以大体分为三个发展阶段 。 一个是最原始的烤肉形式 ， 即古代烤肉 ， 随后便是近代烤肉和现代烤肉 。
原始烤肉是烤肉的雏形 ， 即将打猎来的动物直接放在火上烤熟 。 随着人类历史文明的发展 ， 烤肉的形态也变得更为精细化了 ， 逐渐告别简单粗暴的烤制形式 ， 对于酱料和烹饪方式有了更多追求 ， 这时候便进入了近代烤肉阶段 。
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