燕窝|豆腐得味 远胜燕窝
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中国是豆腐的故乡 。 自古以来 ， 豆腐就被爱吃的中国人以多种方式烹饪成美食：豆腐羹、煎豆腐、蜜渍豆腐、麻辣豆腐、冻豆腐……有人甚至将豆腐比作是中国饮食文化中的“国粹” 。 上至厅堂 ， 下至市井 ， 这一老少咸宜的美食何以俘获广大人民的心？
古代豆腐制作原料选择更宽泛
相传 ， 豆腐是西汉时期的淮南王刘安发明的 。 究竟是不是刘安发明 ， 至今尚无定论 ， 而且 ， 从汉代至隋唐的史书典籍中都没有出现过“豆腐”的身影 。 有学者研究 ， 成书于北宋初年的笔记小说《清异录》中才第一次出现了“豆腐”一词 。
明代医学家李时珍在《本草纲目》中对豆腐的制作方法进行了详细阐述 。 当时的黑豆、黄豆甚至绿豆都可以制作豆腐 ， 水泡后碾碎去渣、蒸煮 ， “大抵咸、苦、酸、辛之物”都可以用来点浆 ， 不同的凝结剂点出来的豆腐则风味各异 。 明代人做豆腐的流程与今日大抵相似 ， 唯独在原料的选择上更加宽泛 。 《本草纲目》中还提到:“豆腐之法 ， 始于汉淮南王刘安 。 ”由此看来 ， 淮南王发明豆腐的说法已深入人心 。
豆腐味道鲜美、营养丰富 ， 且价格实惠 ， 自被发明后便广受吃货们欢迎 。 但如果认为豆腐是平民阶层的专属就大错特错了 。 在记录明代典章制度的《大明会典》中 ， 记载了弘治年间的殿试酒饭中有豆腐五十连 。 清代的《国朝宫史》记录了当时内廷筵宴中的花费等规定 ， 其中豆腐的开支就不少 。 由此可见 ， 无论是寻常的市井人家抑或是居庙堂之高的王侯将相 ， 都愿意体验豆腐带来的美妙味觉享受 。
豆腐自古烹饪花样繁多
古人食用豆腐的花样也非常多 ， 宋朝人吴自牧在《梦粱录》中提到 ， 当时南宋都城临安的酒店有豆腐羹和煎豆腐出售 。 此外 ， 陆游的《老学庵笔记》中还提到过一道甜味的“蜜渍豆腐” 。
除了清淡和偏甜口味的豆腐外 ， 古人也爱吃“麻辣豆腐” 。 《水浒传》第三十九回讲述戴宗去东京太师府送信 ， 途经朱贵的酒店 ， 吃了一道“加料麻辣熝豆腐” ， 戴宗胃口大好 ， 就着豆腐连喝了三大碗酒 ， 不料却被朱贵的这道豆腐给迷晕了！
当然 ， 古代的“麻辣豆腐”和现在的不太一样 。 现在做豆腐多是炒 ， 而“熝”是熬煮的意思 。 其次 ， 如今的麻辣豆腐多用辣椒调味 ， 辣椒原产于美洲 。 无论是《水浒传》故事发生的北宋 ， 还是作者施耐庵生活的明初 ， 辣椒都还没有传入中国 ， 那时辛辣味的调味品主要是花椒、姜和茱萸 。
除了在味道上下功夫 ， 古人还会为豆腐做出不同的外形花样 。 明末清初学者方以智在《物理小识》中记载过“彩色豆腐”的做法：用仙人草取汁做成的“绿豆腐”、用薜荔果取汁制成的“红豆腐”、用蕨粉制成的“黑腐”……同时 ， 还会对豆腐进行深加工 。 《物理小识》中记载了“红腐乳”的做法 ， 即将细豆腐压实、切块、熬煮风干后放进瓮里 ， 用香料层层覆盖 ， 最后浇上红曲酒浸泡百日便成了红腐乳 。
古代没有冰箱 ， 可古人也会制作冻豆腐 。 比如清代乾隆年间的进士李化楠在自己的美食指南《醒园录》里就记录了冻豆腐的做法 ， 冬天将豆腐冻起来放在背阴房内 ， 等冰水化尽后将豆腐放入大磁瓮里埋到背阴的土中 ， 要吃的时候再取出来烩食 ， 真是美食中的佳品！
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