供应链|巴奴和海底捞不是零和博弈
“未来火锅市场会分化，会有更多的主打‘好食材’的火锅出现，巴奴和海底捞的竞争不是0和1的游戏，而是愈发激烈而充分的细分和差异化竞争。”
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海底捞要凉了？
6月15日，海底捞创始人张勇在交流会上回答“海底捞未来是否会维持业绩的持续增长”时，直接回答“我作为海底捞最大的股东，我是不抱有希望的”。
今年2月17日，海底捞收盘价达到历史最高点83.5港元/股，随后便“一泻千里”，截至6月29日收盘，海底捞股价仅剩40.65港元/股，市值相比最高点腰斩。本来就因二级市场价格备受质疑的海底捞，因张勇的表态而在舆论上愈发陷入不利境地。
除了二级市场价格的下跌，涨价、盲目扩张、翻台率降低、门店日均收入较大幅度下降等等，也让海底捞这个曾经因服务好而屡上热搜的企业，体验了另一种被舆论关注的感觉。
海底捞略显颓势之时，巴奴毛肚火锅正在加速发展。类似于“海底捞代表的服务至上时代过去了，巴奴代表的产品至上的时代到来了”的观点，在网络上也屡有出现。
巴奴发展，就意味着海底捞的衰退吗？海底捞的股价下跌，就意味着海底捞不行了吗？不尽然。巴奴和海底捞的关系未必是零和博弈，服务也并非海底捞的唯一强项。
餐饮老板内参创始人秦朝认为：“海底捞是一家持续保持创新的成功现代餐饮企业，是穿越了多个周期的餐饮品牌，不能用资本市场的股价波动来定义其‘过气’。”
服务之外的海底捞海底捞是“服务时代”的开创者不假，但是海底捞做得好的绝不仅仅是服务。能坚持十几年保证服务质量的背后，是其良好的供应链基础，以及高效的人才管理体系。
“海底捞能够成功，绝非只凭借所谓‘好服务’这一点，而是在产品标准化、组织能力打造、管理理念、品牌塑造、经营布局等系统化的成功。”秦朝与陆玖财经交流的过程中，否认了海底捞之前对顾客的吸引力只有服务好这一观点，“只不过服务留给大家的印象更深刻一些，但只有服务没有其它，海底捞也走不到今天。”
其实，海底捞孵化出的供应链品牌蜀海供应链，从2007年开始脱离海底捞独立运营，已经得到包括韩式烤肉、九毛九、金鼎轩、7-11等知名餐饮、零售品牌的认可，侧面证明了其供应链体系之强大。
海底捞的供应链和人才管理体系，同样得到其他与陆玖财经交流的专业人士认可。微云供应链创始人、重庆现代餐饮产业园企业发展服务中心副主任袁辉杰称：“海底捞的服务非常好，但海底捞更厉害的企业竞争力在于一般人不太容易看到的企业人才团队培养与输送体系，企业文化组织力，供应链基础设施与能力等等。海底捞在企业团队组织力，门店运营，产业链布局投资等诸多餐饮细分领域，到目前为止仍然是国内顶级水平。”
关于海底捞的人才管理体系，某餐饮业职业线上教育平台品牌创始人邵海峰（化名）给出了更详细的解读：“海底捞这种组织力，短时间内无人能超越。组织力具体指对对内管理时人性的洞察和人力体系的配称，师徒制传帮带培养人才，形成了源源不断的人才培养机制。”
专家们看的都是品牌能长期发展的底层逻辑，但不可否认，海底捞的翻台率从此前的接近5次/天，降到了2020年的3.7次/天，尤其是现有门店2020年的翻台率只有2.8次/天。对于这种无可辩驳的下降，专家们又如何解读？
袁辉杰认为，中国餐饮行业本就有很多特殊性和复杂性，不能只看阶段性的某些数据。秦朝则称：“随着海底捞上市后加速扩张，门店数增加，会使以往大家习惯的海底捞排队现象有一定稀释。这一定程度上是扩张速度带来的市场饱和与顾客需求之间的供需矛盾，也不意味着海底捞就不香了。海底捞未来当然也有可能衰落，但目前在行业内仍然是独一档的存在。”
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