人体|余尾酒：酱酒虽好，你了解多少？
幽雅细腻的酱香从哪里来？
【人体|余尾酒：酱酒虽好，你了解多少？】台湾著名作家林清玄年少喜欢饮酒 ， 他曾在一次采访中谈到：有一次老朋友宴请 ， 带了一瓶陈年酱香酒 ， 等瓶子打开 ， 一股绝妙的香气散发出来 ， 忍不住尝了一口 ， 顿时精神起来 。 这里的绝妙香气指的便是酱香 ， 那么这种香气来自哪里呢？
到目前为止 ， 酱香型白酒的主体香味成分仍然没有确切的定论 ， 但主要来自于含氮化合物已经成为了行业里的共识 。 这些含氮化合物如呋喃类、吡嗪类、芳香族类、愈创木酚类等来自于微生物极其复杂的代谢反应 。 据大量的研究表明 ， 酱香型白酒的酱香很大一部分来自于曲药和堆积发酵 ， 这还得益于酱香型白酒的高温制曲和高温堆积 ， 高达65度的温度筛选了部分耐高温的细菌类微生物 ， 也使得许多复杂的化学反应得以发生 ， 加上特殊的原料和工艺才成就了这种独一无二的酱香 。
微黄透明的颜色从哪里来？
经常喝酱酒的人可能会注意到一种现象 ， 那就是酱香型白酒是淡黄色或微黄色的 ， 如果遇到老酒 ， 颜色可能会更深 ， 这和其他香型白酒的无色透明形成了鲜明对比 ， 这可不是添加了色素类物质 ， 那么酱香型白酒为什么是微黄色的呢？
这主要由于特殊的酿造工艺形成的 。 酱香型白酒有三高即高温制曲、高温堆积、高温馏酒 ， 高温加速了美拉德反应及其他化学反应；用曲量大、发酵温度高、多轮发酵等特殊工艺也使得酱香型白酒的颜色变得微黄；另外酱香型白酒必须要贮存3年以上才能勾兑 ， 这也是颜色变黄的另一重要原因 。
持久的空杯留香从哪里来？
试想一下 ， 当你饮完一杯甘醇美酒 ， 杯子里仍留有一种独特的香气 ， 久久不会散去 ， 甚至香气更加细腻更加浓郁 ， 这该是一种多么美妙的享受啊 。 而事实果真如此 ， 好的酱香型白酒都会有持久的空杯留香 ， 这难道又是大名鼎鼎的香精吗？显然不是 ， 那么它是从哪里来的呢？
众所周知 ， 酱香型白酒的香味物质成分有一千多种 ， 成分异常复杂并且含量相对较高 ， 里面高沸点的酸类、醇类、酯类等物质的缓慢挥发 ， 是造成空杯留香的主要原因 。 有些人拿空杯留香的时间长短来判断酒质的好坏 ， 以此作为白酒是否有储存价值的依据 。 此法虽然不够全面 ， 但也从一定层面上说明了空杯留香是酱香型白酒的重要特征 。
饮后不上头的功效从哪里来？
优质的酱香型白酒 ， 凭借着优异的品质和健康的特性 ， 赢得了消费者很大的口碑 ， 酱香型白酒是公认的健康酒 ， 饮后不上头 ， 这主要有以下几个方面的原因 。
酱香型白酒是严格按照传统工艺 ， 九次蒸煮、八次发酵、七次取酒进行酿造 ， 不添加任何香精香料等物质 ， 是纯天然的纯粮固态发酵 。 其高温取酒保证了对人体有害的低沸点的硫类和醛类等物质的挥发 ， 而长时间的贮存使的有害物质进一步挥发和转化 ， 在正常量的饮用下 ， 对人体健康几乎没有影响 。 而复杂的工艺、苛刻的原料和水源加上特有的高温工艺 ， 不仅产生了丰富的香味物质 ， 也增加了许多对人体有益的物质如多酚类、SOD、金属硫蛋白等 。 已知的葡萄酒具有的养颜美容、预防心脑血管疾病的保健功效主要得益于其中含有大量的多酚类物质 ， 而据大量的研究表明 ， 好的酱香型白酒里多酚物质的含量要比葡萄酒多得多 ， 这也是其他白酒无法比拟的 。
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