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糯米|除了粽子端午这样吃


糯米|除了粽子端午这样吃文章插图
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芒种过后 ， 夏至未至 ， 端午又到了 。 青岛的夏天 ， 当下还没有真正热起来 ， 近日多次阵雨 ， 天晴后还能看到棉花糖般的大颗云朵 ， 还时不时会有淡紫赤橙的晚霞 ， 就像端午的餐桌 ， 不止有粽叶飘香 。 丰富的中华传统美食 ， 打开“端午节的方法”或许还有这些……
卤蛋飘香
家乡的滋味
【糯米|除了粽子端午这样吃】“小时候 ， 每到端午节家家户户都会在蒸粽子时做粽子蛋 ， 但我家还会做上一锅卤蛋 ， 五香卤蛋的滋味完全盖过粽子蛋的香气 ， 每逢路过邻居家门口 ， 早晚都飘着卤蛋的香醇味道 。 但是 ， 制作卤蛋总是需要时间的打磨 ， 往往需要卤好久才入味 。”老家盐城的吴江霖 ， 现在在青岛一家设计公司担任设计师 。 关于端午节的回忆 ， 吴江霖总会想起自己和妹妹抢卤蛋的美好童年 。“后来 ， 妈妈看我们全家人都爱吃 ， 就研究了一些制作小窍门 ， 十几分钟就能让我们姐弟俩吃上 ， 而且色泽诱人、滑嫩有嚼劲 。”
制作卤蛋需要一些细功夫 ， 吴江霖告诉采访人员：“将鸡蛋洗净 ， 冷水加盐下锅煮熟 。 煮好的鸡蛋在冷水中浸泡放凉、去皮 ， 再放进煮锅里 。”这时候倒入啤酒 ， 放入香叶、八角、桂皮、花椒 。 倒入冰糖和生抽、盐 。 倒入老抽开大火煮 ， 大约五分钟后 ， 鸡蛋已经呈现漂亮的酱红色了 。 吴江霖说：“继续小火卤约十分钟后再离火 ， 让鸡蛋一直浸泡在卤汁中 ， 随吃随取 。 越到后面的卤蛋 ， 滋味越浓越好吃 。”
需要注意的是 ， 煮鸡蛋一定要冷水下锅 ， 稍微放点盐 ， 是为了防止鸡蛋在煮的过程中开裂 。 剥壳的鸡蛋要去掉里面那层薄膜 ， 这样入味更快 。 而且煮的时候 ， 要先放入啤酒 ， 最好没过鸡蛋 ， 开大火煮 ， 啤酒的醇香味快速溶入到鸡蛋里 。“卤水煮蛋的过程中 ， 隔一会需要用炒勺翻动一下鸡蛋 ， 目的是使鸡蛋上色更加均匀 。”吴江霖说 。
大话美食
青岛的夏天还没有真正热起来 ， 这时家里无需开空调 ， 只要一碗凉丝丝的冰镇酒酿小圆子 ， 就能带来清凉的舒爽 。
“来青岛工作的这几年 ， 厨艺锻炼得越来越好 。 虽然超市里有各种牌子的酒酿和醪糟 ， 但是怎么做都和家里的味道不太相同 ， 有次和外婆视频 ， 外婆说：‘酒酿当然要自己做喽！ ’”吴江霖告诉采访人员 ， 有外婆的点拨 ， 再加上自己的几次试验 ， 终于做出了好吃的酒酿 。
糯米浸泡3个小时以上 ， 将水份滤干后 ， 糯米上锅蒸20分钟 。 蒸透的糯米用纯净水冲凉降温 ， 温度要到用手触摸 ， 有微微凉意的程度 。 糯米降温后再次过滤掉水分 ， 放入碗中备用 。 糯米中放2克左右的酒曲 ， 搅拌均匀后倒入少量纯净水 ， 水不要溢出糯米 。 用手指在糯米中间戳一个洞 ， 糯米表面再撒上剩下的酒曲 ， 用保鲜膜密封 。 将装糯米的碗用布遮盖好 ， 在阴凉干燥处静置3天 ， 酒酿完成 。
热一锅水 ， 水煮沸后放入酒酿 。 依次放入小圆子、冰糖和枸杞 。 待圆子浮起 ， 加入打散的蛋液 ， 蛋液成型后加水淀粉勾芡 ， 出锅后撒上干桂花即可 。“糯米可以选择小圆糯米 ， 酒曲在超市可以买到 。”吴江霖说 ， 给蒸熟糯米降温的水不能是自来水 。 酒酿发酵的过程中温度非常重要 ， 理想温度是始终保持30摄氏度左右 。

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