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【豆腐|中国风味之川菜第二篇】口水鸡
材料：土鸡1只 ， 熟白芝麻20克 ， 熟花生末25克 。
调料：葱花 ， 姜片 ， 花椒粒 ， 辣椒油 ， 香油 ， 料酒 ， 盐 ， 芝麻酱 ， 花椒油 ， 酱油 ， 醋 ， 白砂糖 ， 姜汁 ， 蒜汁 ， 味精各适量 。
做法：土鸡处理干净 ， 去头颈 ， 翅尖和爪 ， 放入沸水中焯去血水 ， 捞出洗净 。
锅中倒水 ， 放鸡 ， 葱 ， 姜 ， 花椒粒 ， 料酒 ， 盐 ， 烧沸 ， 鸡肉断生后放冷水中泡 ， 冷后捞出 ， 拆骨 ， 切条 。
碗中放芝麻酱 ， 辣椒油 ， 香油 ，， 花椒油 ， 酱油 ， 醋 ， 白砂糖 ， 姜汁 ， 蒜汁 ， 味精调匀 ， 即成调味汁 。
盘中放入鸡条 ， 淋上调味汁 ， 撒熟芝麻 ， 熟花生末即成 。
注：此菜一定用农家散养的土鸡 ， 这种鸡虽然个头小 ， 但肉质鲜美 。
怪味鸡块
材料：嫩白条鸡1只
调料：辣椒油 ， 芝麻酱 ， 胡椒粉 ， 醋 ， 白砂糖 ， 酱油 ， 香油 ， 盐 ， 味精葱花 ， 熟芝麻各适量 。
做法：白条鸡洗净 ， 煮熟后捞出 ， 切块 ， 装盘 。
取一小碗 ， 放入辣椒油 ， 芝麻酱 ， 胡椒粉 ， 醋 ， 白砂糖 ， 酱油 ， 香油 ， 盐 ， 味精搅匀 ， 成调味汁 。
将调味汁淋在鸡块上 ， 撒上葱花 ， 熟芝麻即可 。
注：制作调味汁时 ， 如果先将芝麻酱用冷水调稀后再放入 ， 调味汁更香 。
毛血旺
材料：鸭血 ， 鳝鱼 ， 莴笋 ， 水发黄花菜 ， 水发木耳 ， 火腿 ， 猪肉 ， 黄豆芽各80克 。
调料：火锅底料 ， 花椒粒 ， 干红辣椒粒 ， 味精各适量 。
做法：鸭血 ， 猪肉 ， 火腿分别洗净 ， 切片 ， 莴笋洗净去皮切片 ， 焯水 。 鳝鱼处理干净 ， 鱼肉切片 ， 黄花菜 ， 豆芽分别洗净焯水 ， 木耳洗净 ， 撕成小块焯水 。
锅中倒入适量的冷水 ， 放入火锅底料 ， 加入所有材料 ， 味精 ， 大火烧沸 ， 盛入盆中 。
原锅洗净 ， 放植物油烧至七成热 ， 放入花椒粒爆香 ， 放入干红辣椒炒香 ， 浇入盛有菜的盆中即可 。
注：花椒粒和干红辣椒的用量要大 ， 以突出菜的麻辣味 。
酸菜鱼
材料：草鱼1条 ， 酸菜250克 。
调料：花椒粒 ， 葱段 ， 姜片 ， 猪油 ， 盐 ， 味精 ， 蛋清 ， 胡椒粉 ， 料酒 ， 高汤 ， 香油 ， 香菜段 ， 水淀粉 ， 泡椒末各适量 。
做法：鱼处理干净 ， 留骨刺备用 ， 肉片成薄片 ， 鱼头劈成两半 ， 酸菜洗净 ， 切丝 。
鱼肉放料酒 ， 盐腌制5分钟 ， 用蛋清 ， 水淀粉上浆 。
炒锅放猪油烧至八成热 ， 放入葱段 ， 姜片 ， 泡椒末爆香 ， 放入鱼头 ， 鱼骨略煎 ， 放入酸菜丝 ， 料酒 ， 高汤 ， 炖至汤汁奶白时盛入盆中 ，
炒锅放猪油烧至五成热 ， 放入鱼肉片滑熟 ， 捞入汤盆中 。
原锅留底油烧至八成热 ， 放入花椒粒爆香 ， 倒入汤盆中 ， 放入味精 ， 胡椒粉 ， 淋入香油撒上香菜段即可 。
麻辣香水鱼
材料：草鱼1条 ， 豆腐 ， 水发香菇 ， 水发木耳各100克 。
调料：豆瓣 ， 花椒粒 ， 干红辣椒 ， 葱段 ， 姜片 ， 蒜片 ， 泡椒 ， 甘草 ， 香叶 ， 山奈 ， 砂仁 ， 豆蔻 ， 草果 ， 米酒 ， 高汤 ， 植物油 ， 水淀粉 ， 香油各适量 。
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