湖南龙网

  1. 首页 > 美食 > >

高粱|白酒的酿造过程Ⅰ（The brewing process of Chinese Baijiu）

高粱大米

高粱|白酒的酿造过程Ⅰ（The brewing process of Chinese Baijiu）

文章图片

高粱|白酒的酿造过程Ⅰ（The brewing process of Chinese Baijiu）

文章图片


1、中国白酒的基本原料是什么？不同原料的产地和酿酒产地有什么关系？
（1）制曲原料
①秦岭淮河以北：大麦60%、豌豆40%
②秦岭淮河到长江以北：大麦、豌豆、小麦
③长江以南：小麦
④广西、广东、福建：大米（小曲）
（2）酿酒用粮
①秦岭淮河以北：高粱、玉米、荞麦
②秦岭淮河到长江以北：高粱、大米、小麦、糯米
③长江以南：高粱（糯高粱）、玉米、大米、糯米、小麦
④珠江流域（广东、广西）：大米
（3）辅料：稻壳
说明：酿酒用粮有些酒是用单一的高粱 ， 有些酒是各种粮食混合使用 ， 比例各厂不同 。 汾酒用北方的粳高粱、茅台酒用南方产的糯高粱 ， 国窖1573用高粱、五粮液用高粱、玉米、小麦、大米、糯米五种粮食混合 。
2、不同原料酿出的白酒在风味上有什么不同？
高粱香、玉米甜、大麦（小麦）冲、大米净、糯米柔 。
多种粮食混合后 ， 各种风味都有 ， 但因比例不同 ， 而风味也有所差异 。
3、曲是什么？有哪些种类？不同种类的曲有什么区别？对酒体风格有什么不同?
（1）曲是酿酒前制造的一种微生物菌种收集器和粗酶产生器 ， 具体的做法是把制曲用粮粉碎、用热水浸泡 ， 然后拌匀 ， 压制成块 ， 在曲房中让其自然生温 ， 形成成熟的曲（这里指大曲工艺） 。
（2）曲的种类大致分为以下五种：
①大曲：以大麦、豌豆、小麦等制成 。 长方形 ， 重量在2.5-5.5kg之间 ， 用于酿造白酒 ， 酿出的酒滋味丰富 。
②小曲：以大米或米糠制成 ， 如同硬币大小 ， 主要用于南方产的大米为原料的白酒 ， 在西南地区也用于高粱酒 。 小曲酿出的酒口感比较单薄 。
现代小曲有一部分采用人工培养的纯菌种制成 。
③麸曲：以人工培养的霉菌为菌种 ， 以麸皮为原料培养出的散曲 。
④麦曲：小麦制作 ， 用于酿造黄酒 。
⑤红曲：以大米为原料 ， 用于酿造黄酒 。
（3）曲对酒体风格的影响
白酒行业素有：“生香靠曲”的说法 ， 这种说法在一定程度上是正确的 ， 仅以大曲制曲的品温为例说明问题 ， 大曲按品温分为三种 ， 分别对应不同的香型 。


1. What are the basic raw materials of Chinese Baijiu? What is the relationship between the origin of different raw materials and the origin of Chinese Baijiu?
（1）The raw materail of Daqu making
① North of Qinling-Huaihe: 60% of barley 40% of peas.
② From Qinling-Huaihe to the north of Yangtze River: barley peas wheat.
③ South of the Yangtze River: Wheat.
④ Guangxi Province Guangdong Province Fujian Province: rice (Xiao qu)
（2）The grain used in brewing Chinese Baijiu
① North of Qinling-Huaihe: sorghum corn buckwheat.
② From Qinling-Huaihe to the north of Yangtze River: Sorghum rice wheat glutinous rice
③ South of the Yangtze River: Sorghum (glutinous sorghum) corn rice  glutinous rice wheat.
④ Zhujiang River Valley（Guangxi Province Guangdong Province）: rice
（3）Accessories :rice husk
Note: The grain used in brewing Chinese Baijiu some use a single sorghum  and some are mixed with various grains and the ratio varies from plant to plant. Feng jiu uses japonica sorghum from the North. Moutai uses glutinous sorghum from the South. GuoJiao1573 uses sorghum. Wuliangye is mixed with five grains of sorghum corn wheat rice and glutinous rice.

推荐阅读


上一篇：田瑞雪|我不是“厨神”

下一篇：鱼头汤|野菜素包的家常做法