【北京市|记忆里的味道，地道的老北京卤煮火烧，只有宣武南横街这家最讲究】
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在咱北京 ， 卤煮店遍布大街小巷 ， 味道不同 ， 人气各异 ， 地道像样儿的卤煮店 ， 可以说是屈指可数 ， 大部分都名不副实 ， 也就北京土著口中的卤煮店都还不错 ， 那么怎么才算得上是一碗正宗的京味儿卤煮呢？就拿小肠陈来举例 ， 他家的卤煮在老北京人口中 ， 口碑一直都很不错
想鉴定一碗卤煮地不地道 ， 并不复杂 ， 老北京人手把手教您 ， 首先头一个要说的是火烧 ， 打小儿在北京土生土长 ， 打小儿咱就知道 ， 正宗的火烧应该是死面儿的 ， 切完了以后照样光滑 ， 但外面卖的火烧 ， 北京人一眼就能看出来里边儿加了酵母 ， 上面全都是小眼儿
加了酵母以后 ， 让它变成半发面儿 ， 因为半发面儿火烧好熟 ， 而且还省火 ， 所以不少坑人的火烧店都用这个方法 ， 地道的火烧应该是死面儿的 ， 越嚼越筋道 ， 像外面卖的那种半发面儿的 ， 没煮一会儿 ， 自个儿就烂了 ， 此外 ， 火烧还要透而不黏 ， 吃进嘴里讲究不能粘牙
可冒牌火烧还没等北京人吃呢 ， 它自个儿就已经粘到一块了 ， 其次咬开以后 ， 里面不能有白心儿 ， 也就说所说的硬心儿 ， 这样的话 ， 只能说明您没煮透 ， 正宗卤煮用死面火烧 ， 久煮不烂有嚼头儿 ， 透而不黏 ， 不能有白心儿
二：豆腐不能没有眼儿
如今北京卖的卤煮火烧 ， 里边的豆泡儿都不是自个儿炸的 ， 全都是那种半成品 ， 因为豆腐里边应该有小眼儿 ， 证明炸得特别充分 ， 没有小眼儿意味着汤汁儿没渗进去 ， 只有充满小眼儿 ， 才能吸饱汤汁儿
三：汤色
看汤的颜色 ， 地道的卤煮火烧 ， 汤色应该是浑厚 ， 但它还不是发黑 ， 而是有一点儿泛红 ， 吃卤煮说白了 ， 最重要的就是汤头 ， 外面卖的很明显有种酱油汤的感觉 ， 稀汤寡水儿 ， 看起来一点食欲都没有 ， 像样儿的卤煮汤头 ， 虽然看起来浮层的油很厚 ， 但汤头特别厚实 ， 所以卤煮汤应该醇厚 ， 颜色微微泛红
四：小肠儿太油 ， 肺头太黑
老北京的卤煮火烧 ， 肠儿应该是肥而不烂 ， 但外边儿卖的卤煮 ， 不光肠儿粘刀 ， 油也偏多 ， 油都浮上来了 ， 光看就感觉腻口 ， 一看就是投洗的时候不是很干净 ， 而且上面都带了肺叶之间的那层油 ， 煮完了以后 ， 肺头本应该是粉红色或者红色 ， 可他们做出来的肺头不是黑色就是褐色 ， 肠儿和肺的颜色 ， 不能发黑 ， 这是规矩 ， 而应颜色泛红
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