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五六十平的小店 ， 街边摊的场景 ， 矮桌子低板凳 ， 人均30~40元 ， 屋内门前都坐满顾客 ， 烟火气十足……曾经 ， 餐饮小店是餐饮市场的核心主流模式 ， 二三人的夫妻店随处可见；随着人们生活水平的提高 ， 餐饮规模的大型化浪潮也随之而来 ， 一两万平的门店开始频频涌现 。
2021年商务部发布政策 ， 将会开展小店经济政策扶持 ， 预计2025年要形成“百城 ， 千区 ， 亿店”目标 。
而餐饮小店凭借成本轻、易复制、扩张快、风险低 ， 餐饮小店模式成为了“百城 ， 千区 ， 亿店”最佳的载体 。
随着政策再叠加疫情影响下 ， 餐饮小店再次成为众多餐饮品牌的“救命稻草” 。
从去年到今年 ， 海底捞就曾一口气推出涝派有面儿、十八汆、饭饭林、秦小贤、佰麸私房面、新秦派、乔乔的粉、孟小将、骆大嫂等子品牌 。 同样“开小店”的品牌还有星巴克 。
在线下 ， 到2020财年末 ， 星巴克中国在9个城市开设了40家的啡快概念店 ， 啡快服务已覆盖184个城市中的4602家门店 。
那么 ， 为什么大家突然这么热衷小店了呢？
财富分化时代 ， “小”成为商业新趋势多年前 ， 日本学者大前研一就在《M型社会：中产阶级消失的危机与商机》预判 ， 小将成为未来的主要趋势 。 而现今 ， 财富分化、收入增长放缓导致消费分化 ， 也正促使世界各大商业巨头不断布局试水离消费者更近、更高性价比的“小店”经济 。
2020年7月23日 ， 宜家在中国市场的首家城市店“宜家上海静安城市店”正式开业 。 商场营业区域共三层 ， 总面积约3000平方米 ， 仅为普通门店的10% 。
新零售巨头盒马也早已推出了自己的“小”品牌 ， 盒马mini 。， 盒马mini比盒马鲜生在选址方面更为灵活 ， 投入仅为盒马鲜生的1/10 ， 回报周期短、坪效高 。
持续疫情阴影 ， 加速餐饮向“小”发展 。
后疫情时代 ， 短平快的餐饮小店已成为品牌餐饮创业的“新风口” 。
不定期反扑的疫情 ， 随时可能成为餐饮业的“黑天鹅” 。
面积更大、员工更多、SKU更丰富的“大店” ， 负担着更高的运营成本 ， 对稳定客流的倚赖度也更高 ， 在风险抵御方面不占优势 。
而疫情下消费者的消费行为普遍收紧 ， 更为谨慎的小聚、小乐型消费渐成主流 。 作为结果 ， 弹性高、风险小的“小店”业态获得逆势增长的机会 。
都说船小好调头 ， 餐饮界也不例外 。 花百十万开一家大店 ， 成功的概率大概50% ， 甚至会更低 。
用同样的钱去开四五家小店 ， 单店投资低运营成本低 ， 成功机率高很多 ， 利润甚至还高过大店 ， 从投资回报率来讲那是天壤之别 。
所以相对来讲 ， 投资小店是风险更小收益更持久的选择 。
“小店”业态运营的品类通常SKU精简、准入门槛低、标准化程度高、出餐速度快 ， 可以聚焦品牌的核心爆品 ， 产品的标准化还能够解决高人工成本问题 ， 实现了人效、销售坪效的双高 ， 是对品牌大店业态的很好补充 。
只要在供应链层面夯实基础 ， 即能在全国范围内实现快速拓展 ， 实现千店、万店规模 ， 并将品牌辐射到全国的势能 ， 实现“大连锁” 。
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