在众多的北京小吃中 ， 卤煮火烧是很独特的存在 。 很多人都认为它天生是“平民食品” ， 却很少有人知道 ， 它其实是宫廷美食“苏造肉”的“平替” 。
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卤煮 。 图/ IC photo
相传 ， 乾隆南巡 ， 曾下榻于扬州安澜园的陈元龙家 。 陈府见圣上亲临 ， 不敢怠慢 ， 便请家厨张东官烹制几道最拿手的菜肴献上 ， 其中就有这道苏造肉 。 乾隆吃后 ， 只觉得汤醇肉烂 ， 肥而不腻 ， 赞不绝口 。 因张东官为苏州人 ， 所以这道菜也就被称为苏造汤、苏造肉 。
苏造肉传入京城后 ， 也迅速在民间流行开来 ， 但五花肉煮制的苏造肉价格昂贵 ， 不是普通人可以享用的 。 这时 ， 商贩陈兆恩就琢磨 ， 用价格更加低廉的下水来代替价格昂贵的五花肉 ， 再配以干豆腐和戗面火烧 ， 这样不但可以做出价格便宜的苏造肉 ， 让平常百姓也吃得起 ， 还因为加入了主食 ， 吃起来十分管饱 。 结果 ， 改良后的苏造肉一经推出就受到了广大平民的追捧 。
从宫廷美食到平民食品 ， 这道吃食也走进寻常百姓家 ， 成为填饱肚子后辛苦打拼的力量源泉 。 尤其是串巷摆摊、卖艺杂耍、扛大包、拉洋车的人们 ， 饿极了 ， 来上一碗填饱肚子 。 卤煮火烧里面有粮有肉、有稀有干 ， 荤素搭配 ， 香喷喷热乎乎的一大碗物美价廉 。
如今的卤煮火烧已经是北京小吃中的代表 ， 很多经营卤煮火烧的门店都是清晨就开始制作 ， 到了中午快要吃饭的时间 ， 才可以到软烂入味的境界 。 戗面火烧松而不散 ， 浸满汤汁 ， 味道鲜美有嚼头 ， 井字刀切成小块 。 干豆腐切成三角 ， 小肠、肺头等下水切成小块放进海碗 ， 再用老汤一浇 ， 配上韭菜花、辣椒油、豆腐乳、蒜泥等佐料 ， 热气腾腾上桌 ， 入口醇厚 ， 味道鲜美 ， 肥而不腻 ， 回味无穷 。
还有一个知识要科普 ， 其实“卤煮”是一个统称 ， “卤煮火烧”才是全称 。 现在依旧有很多店里 ， 标的价格是“卤煮碗底儿”的价格 ， 火烧可以按照食量单独另加 。 有不爱吃火烧的 ， 也可以改成炸豆腐 ， 就成了“菜底儿” 。
与很多北京小吃一样 ， 对于卤煮火烧的评价和接受程度也天差地别 ， 它是否好吃 ， 每个人心中都有评判的标准 。 即使同为卤煮火烧“爱好者” ， 大家也都有自己最推崇的门店和字号 。 人间烟火气 ， 总有最抚你心的平凡美味 。
◇门店推荐——卤煮去哪儿吃？
总布胡同（世贸天阶店）
黄寺卤煮·黄寺喝酒公司
肠王卤煮（西单食宝街店）
小肠陈饭庄（南横街店）
北新桥卤煮老店
门框胡同百年卤煮（新街口店）
京东晴源卤煮店
老六门框百年卤煮（六爷传承私房老店）
汇兴居老北京小吃
二姐卤煮（新街口东街店）
小街卤煮（朝阳门店）
楊老黑卤煮
【的苏|好吃|寻味“尖叫菜”之卤煮， “宫廷菜”的民间版】陈氏卤煮
缸瓦市卤煮火烧
王记卤煮（团结湖店）
鬼卤煮
阁瑞居闫记卤煮（乔庄北街店）
强仁居小肠卤煮火烧（胖子店）
雅园老胡同串子卤煮大肠（酒仙桥店）
德胜门南卤煮小肠
（“尖叫菜”名单由北京市商务局、美团推荐）
新京报采访人员 王萍
编辑 秦胜南 校对 陈荻雁
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