3.锅加油烧热 ， 下入冰糖 ， 最好用冰糖 ， 因为冰糖相对来说炒制后的糖色色泽更红亮 ， 且可令菜肴口感更加清爽 ， 小火将冰糖融化 ， 用手勺不停地翻炒 。 随着温度的升高 ， 糖慢慢溶解 ， 糖液的浓度越来越高开始焦糖化反应 ， 冒起黄色泡泡 ， 迅速消失 ， 此时的糖色属于嫩糖色继续加热 ， 二次冒泡 ， 呈褐色 ， 下入五花肉快速翻炒 ， 将五花肉翻炒上色 。
4.再下入葱段 ， 姜片 ， 蒜粒 ， 花椒 ， 大料 ， 快速翻炒均匀 ， 淋入红烧酱油 ， 生抽酱油 ， 料酒 ， 翻炒均匀 。 淋入热水 ， 这一步要用热水 ， 以免温度突变引起蛋白质和脂肪迅速凝固变性 ， 影响营养和味道 。 不然肉很紧 ， 煮起来也不容易烂 。 水要没过猪肉 ， 水要一次性加足 ， 期间最好不要加水 ， 如果要加也要加热水 ， 尽可能的少加分次加水 。
5.大火将汤烧开 ， 盖上锅盖转小火煮40-50分钟炖肉时用小火 ， 可以把猪肉的油脂充分煮出来 ， 吃着不腻 ， 到时间后剩少许汤汁时 ， 加入盐调味 ， 用大火收下汁即可 ， 注意不要糊锅 ， 这样一盘色香味俱全的红烧肉就做好了 。
【东坡肉】所需材料：五花肉1000克、盐适量、葱1段、姜1块、大蒜2瓣、花雕酒250克、生抽酱油2汤匙、红烧酱油2汤匙、冰糖20克、水淀粉适量
做法步骤：
1.锅加水 ， 冷水下入五花肉焯水 ， 水烧开后 ， 撇去浮沫 ， 煮10分钟 ， 捞出 ， 晾凉 。
2.将五花肉切成4X4厘米的方块 ， 将肉块用线绳绑成十字结 ， 扎口朝下 。
3.将葱段 ， 姜片 ， 蒜粒铺在砂锅底部 ， 防止煮制时肉皮粘锅底 ， 将肉块肉皮朝下 ， 码在砂锅内 。
4.淋入花雕酒、酱油、加入冰糖 ， 淋入适量水 ， 要没过肉面 ， 大火烧开 ， 转小火焖制60分钟 。
5.到时间后 ， 加入盐调味 ， 将肉块翻面 ， 继续用小火焖制30分钟 ， 到时间后 ， 将肉块取出 ， 放在盘内 ， 蒸锅加水烧开 ， 将盘子放入 ， 蒸30分钟 。
6.到时间后 ， 将盘子取出 ， 浇上焖肉的原汁即可 。
【把子肉】所需材料：下五花肉1斤半、甜面酱30克、盐适量、大葱1棵、姜1块、大料2朵、香叶3-4片、桂皮1小段、小茴香2-3克、草果1个、红烧酱油1汤匙、生抽酱油3汤匙、冰糖2-3粒、料酒2汤匙、
做法步骤：
1.把锅不用放油 ， 加热至冒烟 ， 把五花肉的皮 ， 在锅内来回擦几下 ， 使肉皮颜色变焦黄 ， 这样可以去除肉皮的毛囊 ， 汗腺的腥味 。 然后放到温水中 ， 用钢丝球把肉皮焦黄的部分擦洗掉 ， 然后把肉洗净 。
2.把五花肉切成1.5厘米左右厚的大片 。
3.准备好调料 ， 葱切段 ， 再切成两半 ， 姜切片 。
4.把切好的肉片放到容器内 ， 加入甜面酱 ， 红烧酱油 ， 生抽 ， 盐 ， 料酒 ， 把调料抓匀 ， 使每条五花肉的表面都涂满酱料 ， 盖上盖子 ， 腌制2小时 。 腌好后 ， 如果怕煮制时五花肉散开 ， 可以用干马莲草把五花肉扎两道 ， 这样煮好的五花肉就不会散开 。
5.准备好一个砂锅 ， 先用一些葱段和姜片放在砂锅底部 ， 这样不容易糊锅底 。 把五花肉皮朝上 ， 一片挨着一片的码在砂锅内 ， 五花肉之间再夹一些葱段和姜片 ， 倒入剩余腌肉的汤汁 。
6.把调料装入煮料盒内 ， 或者放入纱布袋内 ， 放入砂锅内 ， 放入2-3粒冰糖 ， 加入清水 ， 水量要没过肉面 ， 再加入1汤匙料酒 ， 大火烧开 ， 盖上砂锅盖子 ， 改小火慢炖 。
7.要用小火慢炖 ， 保持微开状态就行 ， 炖2小时-2.5小时 ， 到时间后 ， 端上桌就可以了 。
【猪肉炖粉条】所需材料:五花肉500克、粉条1把、油盐适量、葱1段、姜2片、大蒜2瓣、花椒10粒、大料1个、料酒1汤匙、红烧酱油1汤匙、白糖1汤匙、干辣椒1个、
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