食材|自贡美味,鲜到叫、辣到跳

食材|自贡美味,鲜到叫、辣到跳
文章图片

常听人说“食在四川 , 味在自贡” 。 在川菜体系里 , 辣度最高的小河帮菜系 , 正是围绕着这座千年盐都发展起来的 。 像冷吃兔、水煮牛肉这类肉鲜味浓的人气川味均源于自贡 。 如果你恰好也喜欢以上两种经典菜品 , 或者是无辣不欢的美食爱好者 , 今天就跟我们一起走进这座“鲜到叫、辣到跳”的川南小城 。
?
川南自贡
又辣又鲜的“盐”值高地
自贡的美食离不开自贡的盐文化 , 这座千年盐都一度是中国井矿盐的中心 , 就连地名也是由“自流井”和“贡井”两口古盐井的首字组成 。
食材|自贡美味,鲜到叫、辣到跳
文章图片

自贡自流井区的盐井 , 至今仍然可以产出高品质的盐卤 。
其中 , 开凿于清道光三年的 燊海井 , 是世界上第一口超千米的深井 , 一直到今天依旧保留着传统的方式煮盐 。 目前 , 这里已经改造成博物馆 , 现场参观时可以品尝新鲜制出的盐 , 入口能感受明显的鲜味 。
食材|自贡美味,鲜到叫、辣到跳
文章图片

食材|自贡美味,鲜到叫、辣到跳
文章图片

参加综艺的谢霆锋也曾来到自贡 , 亲自体验盐工制盐 。
两千年的制盐史 , 让自贡成为巴蜀的富饶之地 , 商贾云集之下 , 带来了丰富的食材 , 南美洲的辣椒亦在其中 。 由此诞生出来重口味辣的小河帮菜系 , 在烹调时大量使用鲜辣椒和鲜姜 , 与其他地区的川菜相比 , 鲜味和辣味更上一层楼 。
食材|自贡美味,鲜到叫、辣到跳
文章图片

加入大量新鲜的青红辣椒和仔姜炒制的牛蛙 , 是自贡又一经典菜式 。
其中 , 既有广大盐工常吃的盐帮菜 , 食材主打便宜的下水 , 下重料爆炒入味;也有考究高档的盐商菜 , 以牛肉为代表 , 依旧强调麻辣鲜香 。
?
自贡牛肉
盐井边诞生的美味
牛肉类菜品曾是自贡的招牌 , 这与当地繁盛的盐业密切相关 。 古时制盐 , 牛是盐井里推车汲卤的重要劳动力 。 而退役的牛 , 就成了当地一道常见的食材 。
早些时候 , 盐工最常吃到的牛肉菜式 , 是以肥肉占比大的牛腩为原料的烧牛肉 。 在燊海井一带开出的 大安烧牛肉 , 就是当时盐工最常光顾的餐馆 。 如今 , 这家店搬至汇兴路上 , 口味依旧好 。
食材|自贡美味,鲜到叫、辣到跳
文章图片

烧牛肉看似清淡 , 上桌前撒一把辣椒面 , 香气里带着微辣的辛味 。
比烧牛肉更富声名的 , 是 水煮牛肉 。 牛肉片成薄片 , 铺上红艳艳的海椒和花椒 , 烧一勺热油“呲啦”往上浇 , 放出满屋香气 。 这道菜下饭 , 配青笋、蒜苗、黄芹菜同吃 , 一顿饭有滋有味 。
食材|自贡美味,鲜到叫、辣到跳
文章图片

火边子牛肉像小吃 , 将牛腿肉切成薄片后腌制成干 , 再刷红油调料烤香 , 可以看作灯影丝牛肉的升级版 。
食材|自贡美味,鲜到叫、辣到跳
文章图片

灯杆坝菜市场门口的杨氏是许多人去自贡打包火边子牛肉的地方 , 不仅能抽真空包装 , 店主还可以帮发快递 , 做伴手礼正合适 。

推荐阅读