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常听人说“食在四川 ， 味在自贡” 。 在川菜体系里 ， 辣度最高的小河帮菜系 ， 正是围绕着这座千年盐都发展起来的 。 像冷吃兔、水煮牛肉这类肉鲜味浓的人气川味均源于自贡 。 如果你恰好也喜欢以上两种经典菜品 ， 或者是无辣不欢的美食爱好者 ， 今天就跟我们一起走进这座“鲜到叫、辣到跳”的川南小城 。
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川南自贡
又辣又鲜的“盐”值高地
自贡的美食离不开自贡的盐文化 ， 这座千年盐都一度是中国井矿盐的中心 ， 就连地名也是由“自流井”和“贡井”两口古盐井的首字组成 。
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自贡自流井区的盐井 ， 至今仍然可以产出高品质的盐卤 。
其中 ， 开凿于清道光三年的 燊海井 ， 是世界上第一口超千米的深井 ， 一直到今天依旧保留着传统的方式煮盐 。 目前 ， 这里已经改造成博物馆 ， 现场参观时可以品尝新鲜制出的盐 ， 入口能感受明显的鲜味 。
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参加综艺的谢霆锋也曾来到自贡 ， 亲自体验盐工制盐 。
两千年的制盐史 ， 让自贡成为巴蜀的富饶之地 ， 商贾云集之下 ， 带来了丰富的食材 ， 南美洲的辣椒亦在其中 。 由此诞生出来重口味辣的小河帮菜系 ， 在烹调时大量使用鲜辣椒和鲜姜 ， 与其他地区的川菜相比 ， 鲜味和辣味更上一层楼 。
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加入大量新鲜的青红辣椒和仔姜炒制的牛蛙 ， 是自贡又一经典菜式 。
其中 ， 既有广大盐工常吃的盐帮菜 ， 食材主打便宜的下水 ， 下重料爆炒入味；也有考究高档的盐商菜 ， 以牛肉为代表 ， 依旧强调麻辣鲜香 。
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自贡牛肉
盐井边诞生的美味
牛肉类菜品曾是自贡的招牌 ， 这与当地繁盛的盐业密切相关 。 古时制盐 ， 牛是盐井里推车汲卤的重要劳动力 。 而退役的牛 ， 就成了当地一道常见的食材 。
早些时候 ， 盐工最常吃到的牛肉菜式 ， 是以肥肉占比大的牛腩为原料的烧牛肉 。 在燊海井一带开出的 大安烧牛肉 ， 就是当时盐工最常光顾的餐馆 。 如今 ， 这家店搬至汇兴路上 ， 口味依旧好 。
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烧牛肉看似清淡 ， 上桌前撒一把辣椒面 ， 香气里带着微辣的辛味 。
比烧牛肉更富声名的 ， 是 水煮牛肉 。 牛肉片成薄片 ， 铺上红艳艳的海椒和花椒 ， 烧一勺热油“呲啦”往上浇 ， 放出满屋香气 。 这道菜下饭 ， 配青笋、蒜苗、黄芹菜同吃 ， 一顿饭有滋有味 。
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火边子牛肉像小吃 ， 将牛腿肉切成薄片后腌制成干 ， 再刷红油调料烤香 ， 可以看作灯影丝牛肉的升级版 。
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灯杆坝菜市场门口的杨氏是许多人去自贡打包火边子牛肉的地方 ， 不仅能抽真空包装 ， 店主还可以帮发快递 ， 做伴手礼正合适 。
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