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用三百万换一个百年卤方 ， 这么划算的生意卤店老板却不干 ， 这百年卤方真的有这么稀罕吗？百年的卤水又为什么不会变质呢？
卤味现在是我们日常生活中经常出现的食物 ， 根据卤水的不同 ， 各种卤味的味道也是有所差异 ， 可以说要想卤味好吃 ， 靠的就是那一锅卤水 。
【卤水|百年老卤水价值超百万？越久越香的卤水，为什么不会变质？】每种卤水不仅在配料上各有千秋 ， 还在火候的把持以及加水的比例等方面都有考究 ， 像那种声称“百年老卤水”的门店就会经常有无数好吃嘴们光临 。
老话总说：“卤水是越煮越香的”！
确实现在很多卤味店都是卤水越老越火 ， 甚至那些百年卤水成为了吸引顾客的招牌 。 可是这百年卤水经过那么长时间 ， 不变质就很不合常理啊？毕竟什么东西都有保质期！
为什么卤水不变质？
卤水需要不断地煮沸 ， 才能将那些投入进去的食材煮熟 ， 所以卤水会长时间地处于那种高温条件下 ， 这样很多细菌都会被消灭掉 。
而且就算不需要煮食物 ， 很多卤店也会时不时地或者一直将卤水加热 ， 好让卤水能够一直维持高温 ， 这样卤水才不容易变质 。
那肯定也会有人担心在长时间的加热下 ， 卤水会出现对身体不好的亚硝酸盐 ， 但其实这些卤水并不会永远只是那一锅 ， 只是那些老店会将老卤水留下一些 ， 之后在新的卤汁中加入那些老卤水进行熬制 ， 保持卤水口感的同时也让卤味更加健康 。
既然卤味的精髓永远在精心熬制的卤水上 ， 那么卤水是怎样制成的呢？卤水又该如何进行保存呢？
卤水熬制
好卤水最基本的要求便是“豪华版”的原材料 ， 几十种配料和中草药的结合堪称完美 ， 加入冰糖、香辛料来上色提味 ， 各种骨头制成高汤 ， 小火熬大火沸 ， 一锅让人垂涎欲滴的卤水就这样慢慢完成 。
卤水保存
熬制卤水并不难 ， 如何保存好卤水才要掌握诀窍 。 一是千万不要选择金属和木质的容器 ， 使用土陶罐是最佳选择 ， 因为土陶罐非常耐热 ， 而且还能够有效避免外界温度对卤水的影响 ， 让卤水一直保持在一个稳定的温度下 。
二是在要用卤水卤煮食材时 ， 一定要提前将卤水烧开 ， 并将卤水表面上的一层油去掉 ， 再将卤水用纱布过滤待用 ， 要卤的食材也清洗干净再放入卤水中 ， 必须保证卤水的清澈 。 这样不仅能够让卤味的味道更好 ， 还能够让卤水更好保存 。
还有一点便是需要考虑到气温的变化 ， 合理安排烧开卤水的时间和次数 ， 不然卤水很容易滋生出细菌 ， 一般情况下冬天可以只烧开一次卤水 ， 其他季节则需要在早晚各烧开一次 ， 烧开最少两次才能让卤水随时保持在最佳状态 。
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