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而在烹饪中 ， 除了火候的把握 ， 各种调味品的使用 ， 也是决定味道以及营养价值的重要因素 。
食盐、醋、味极鲜、酱油、蚝油等等这些调味品 ， 看似简单易用 ， 但却实际上有着不少门道 。
光拿酱油来说 ， 就有着生抽和老抽之分 。 起初的时候 ， 我并不知道生抽和老抽还有什么具体的区别 ， 以为只是不同厂家的不同叫法而已 。 反正都是酱油呗 ， 一股脑全部都倒点进去 ， 味道肯定差不了 。
可后来才发现 ， 事实并非如此！这样做出来的菜并不好吃！不管是热菜 ， 还是凉拌菜 ， 味道总是怪怪的 ， 有的时候甚至是难以下咽 。
至于为什么 ， 后来小编多次反复求证 ， 终于知道了原因 。 下面就讲给大家听！
什么是酱油
其实 ， 生抽可以被称之为酱油 ， 老抽也可以被称之为酱油 。 不管是生抽 ， 还是老抽 ， 它们都是由酱油而来的 ， 也都具备了酱油的功能性 。 所以 ， 搞懂了什么是酱油 ， 对生抽和老抽的理解也就不难了 。
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酱油又被称之为豉油 ， 是由大豆或者黑豆等豆类经过发酵而酿造而成的 。 在酿造过程中 ， 它产生了一些味道 ， 比如咸味 ， 或者是鲜味 ， 或者是香味等等 。 这些味道恰恰对于烹饪来说 ， 起到了很好的调味作用 。
而由于酱油本身还带有颜色 ， 所以 ， 对于烹饪时的上色来说 ， 也有着非常重要的作用 。 它可以改变菜肴的色泽 ， 使菜肴不仅好吃 ， 还看上去更加的美观 。
也就是说 ， 生抽和老抽也具备了咸味、鲜味、香味、上色等等这些酱油所具备的功能 。 只不过 ， 生抽和老抽在这些方面 ， 又进行了更加细致的区分而已 。 对此 ， 我们就要继续细分生抽和老抽的区别了 。
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生抽和老抽的区别
关于生抽和老抽的区别 ， 其实重点在于抽这个字上 。 抽的方式不同 ， 得到的酱油也就不同 ， 于是就有了生抽和老抽 。
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而这个抽字 ， 其实就是指抽取 ， 意为提取 。 在用豆类酿造酱油的过程中 ， 提取了其中的精华部分 。 而更为专业的叫法 ， 可以被称之为抽油 。
这种提取方式 ， 基本上是在南方完成的 。 因为南方的气候比北方温和 ， 全年平均气温都在20℃以上 ， 日晒也充足 ， 非常适合一些微生物的繁殖与生长 。
所以 ， 酱油就在这种环境下 ， 开始了敞开式的晒制 。
经过数月的晒制后 ， 产生了酱油 。 然后 ， 我们从酱缸中抽取了第一道酱油 ， 这时的酱油就是我们所说的生抽 。
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但是抽取完了生抽之后 ， 剩下的酱油还要继续进行日晒发酵 。 过一段时间之后 ， 剩下的酱油就会发生变化 。 无论从成分 ， 还是颜色上 ， 都有一系列的变化 。 而这时候再次改进抽取的方式 ， 抽取的酱油 ， 我们就称之为老抽 。
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