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【香菇|熘蟹腿的蟹腿要长短整齐，此菜汁芡洁白略浓，口味成鲜馨香】
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熘蟹腿鲜 ， 河蟹腿肉250克 ，水发兰片、冬菇、洋愁各12克 ，鸡蛋1枚干淀粉50克 ，精盐2克 ，料酒8克 ， 醋6克 ，花椒水4克 ，味精0.8克 ，鲜姜8克 ，蒜6克 ，鲜鸡汤60克 ，猪化油1000克 ， （实耗约35克 ， ）将蟹腿肉切成5厘米长的段；兰片、洋葱均切小片；冬菇切两半；姜切丝 ， 蒜切片 。
鸡蛋打在碗内 ， 加上45克 ， 左右干淀粉和少许水调成淀粉糊 ， 倒入蟹肉内轻轻抓匀 。 另5克 ， 左右淀粉加水稀释 ， 留用 。 用精盐、料酒、醋、花椒水、味精、鲜鸡汤和被稀释的淀粉 ， 对成焚汁 。 油倒入锅中 ， 烧至六七成热时 ， 将挂糊的蟹腿肉逐块取出放入油锅中 ， 炸呈金黄色时捞出 ， 沥去余油 。 另起锅 ， 放入底油 ， 热时用洋葱和姜丝 ， 蒜片炸锅 ， 放入兰片和冬菇煸炒几下 ， 投入蟹肉 ， 泼入芡汁 ， 烧旺火 ， 速翻锅 ， 淋明油 ， 出锅装盘即成 。
外焦里嫩 ， 色泽金黄 ， 明汁亮芡 ， 口味鲜香 。 选用的蟹 ， 最好是活的 ， 死蟹勿用 。 将蟹肉挂糊时要轻轻进行 ， 不要抓破蟹肉 。 制作焦烟菜肴 ， 最好同时用两口锅 ， 当蟹腿-经炸好 ， 马上入另锅烟之入味 。 试想 ， 蟹腿表面上的糊 ， 经油炸后 ， 水分基本挥发无几 ， 且有一定的高温 ， 恰这时 ， 倒入味汁 ， 马上会被糊层所吸附 ， 糊层吸附得越多 ， 调味效果越好 ， 同时糊层的质地变化也不大 ， 仍然保持焦脆状态 。
河蟹的维生索A含量较多 ， 在每百克 ， 河蟹肉中含5960国际单位 。 可以说 ， 吃河蟹既是我们家庭中改善伙食的内容 ， 又是摄取维生素A的极佳渠道 。 清蒸蟹腿 ， 鲜蟹腿600克 ，精盐5克 ，味精1克 ，慈15克 ，姜10克 ， 料酒8克 ，花椒水6克 ，猪油25克 ，鸡鲜汤150克 ，湿淀粉浆15克 ， 将蟹腿于清水中刷洗干净 ， 剥去外面硬壳 ， 抽出腿中一条硬筋 ， 剥成6厘米长段；葱切段 ， 姜拍破 。
将蟹腿整齐地放在汤盘内 ， 加上葱、姜、料酒、精盐、花椒水、味精、猪油、鸡汤、入冠蒸制 。 3 ， 将蒸好的蟹腿取出 ， 拣去葱、姜 ， 汤汁笔入净锅中 ， 而腿扣入平盘内 。 汤汁于锅中烧开 ， 调准口味 ， 用湿淀粉浆勾芡 ， 淋明油 ， 取出浇在蟹腿上即成 。 蟹腿长短整齐 ， 汁芡洁白略浓 ， 口味成鲜馨香 。 选择的蟹 ， 品种且不论 ， 但蟹腿要大小相差无几为好 。 按正常的“清蒸”做法 ， 成品不必勾芡也可以 ， 但成品需藤姜汁食用 。
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