超声波技术在肉制品腌制中的应用的优势在于:
a.缩短腌制时间 ， 提高腌制效率 。 且在一定强度范围内 ， 扩散系数随超声强度的增强而增大 。 超声波处理腌制猪肉时在8 ℃时 ， 3 h 就可以完成腌制 。 在5 ℃超声波条件低频率(20 kHz) 、低强度(2～4 W/cm2) 腌制猪里脊时 ， 显著增强了盐的扩散 ， 且扩散系数随超声强度的增大呈指数增长 。 超过超声强度阈值 ， NaCl含量的增加与施加的超声强度成正比 ， 样品几何形状差异无统计学意义 。
b.在一定超声强度范围内提高腌制品品质 。 利用超声波技术腌制猪肉时 ， 能显著增加腌制速率 ， 缩短腌制时间 ， 提高猪肉水分含量 ， 且其品质不受影响；超声波处理过程中通过增加肌纤维小片化和肌原纤维蛋白质的降解改善腌制牛肉的保水性和嫩度 ， 增加低盐鸡肉糜( 1% ， 1.5% NaCl) 凝胶的硬度和弹性 ， 显著降低牛肉脂肪含量 ， 显著增加多不饱和脂肪酸含量和脂肪酸组成 。
但是 ， 较高强度的超声波可能会使肌肉蛋白质发生变性 ， 降低肉品的品质 。 研究表明 ， 高强度和长时间超声波处理会显著增加牛肉蛋白质氧化和脂肪氧化程度 ， 增加蛋白质聚集和改变蛋白质构象 。 因此 ， 腌制时应选择适宜的超声波强度和超声波处理的时间 。
四、超高压处理腌制技术超高压技术(UHPP) 即高静压技术(HHP)， 是一种非热处理技术 ， 以水或其他流体作为传导介质 ， 将食品密封于高压处理仓中 ， 施加高静压(100～1000 MPa) ， 保压一段时间后 ， 大分子物质失活、糊化和变性 ， 达到冷杀菌和蛋白质变性的效果 。
超高压技术应用在肉制品腌制过程中是在施加适度的压力处理下NaCl 有最大扩散系数 ， 食盐扩散增加 。 另外 ， 有研究表明 ， 超高压处理的腌肉制品中盐分的增加是一个感官问题 。 如经600 MPa处理后的肉中盐含量没有增大但咸度增加 ， 可能是由于钠离子和蛋白结构之间的相互作用使更多的钠离子与舌头上的味觉受体结合 ， 从而产生更咸的味道 。
因此 ， 用超高压技术处理腌制肉制品 ， 可以缩短腌制时间 ， 提高腌制的效率 。 此外 ， 由于超高压技术作用对象是食品中的非共价键 ， 对共价键无破坏作用 ， 故超高压技术也能够较好的保留食物固有的感官品质以及营养成分 ， 也可赋予食物新的风味 。
超高压技术在肉制品腌制中发挥的作用主要为:
a.在适度的压力处理下缩短腌制时间 ， 提高腌制效率 。 在150MPa 压力下腌制火鸡胸肉时15min就可以完成腌制 ， 而常压腌制需5h 。 在200MPa 的压力下腌制3d的肌肉的NaCl含量 ， 远高于常压下腌制3d 的肌肉的NaCl含量 。 在150MPa压力下腌制鸡胸肉比300 MPa食盐含量高 。 而在450MPa 压力下处理牛肉时 ， NaCl含量随着压力的上升而增加 ， 这是由于牛肉是红肉含有更多快肌纤维 ， 直径较粗 ， 而鸡肉是白肉慢肌纤维含量更多 ， 直径较细 。
b.在适度的压力处理下改善腌制品品质 。 在200 MPa压力下腌制15 min羊腿肉时 ， 剪切力最低 ， 肉品颜色最佳 。 在不大于150MPa的压力下保压20min腌制鸡胸肉时 ， 对肉色影响较小 ， 大于150MPa会使鸡胸肉的亮度值L* 升高 ， 红度值a*下降 ， 黄度值b*升高 。 此外 ， 利用超高压对肉品进行腌制时还能提高肌肉蛋白的凝胶特性 。
摘自：陈星 ， 沈清武 ， 王燕 ， 等.新型腌制技术在肉制品中的研究进展［J］. 食品工业科技 ， 2020 ，41( 2) : 345－351. ， 转载请注明来源 。 封面图来源：千图网会员
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