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【包菜|儋州米烂，你吃过吗？】儋州 ， 一座幸福感满满的城市 ， 用“钟灵毓秀”来形容这座城市未免有点夸张 ， 但是用“山清水秀”一词应该不为过 。 儋州虽然是一座不出名的小城市 ， 但在我心中却是高贵不可侵犯的 ， 作为一名土生土长的儋州人 ， 在我心目中 ， 儋州这座城市时刻散发着一种与生具有的魅力 。 有儋州人的地方就有儋州米烂 ， 把米烂当成早餐的儋州人 ， 就算有一天离开家乡 ， 也能自己琢磨出它的做法 ， 只为那熟悉的味道 。 今天 ， 我来和你们分享海南儋州美食之“米烂” 。 “米烂”是米粉中的一种 。
儋州人的早餐主要是米烂、粉汤、粽子、包子、鸡饭、糯米鸡各类粥 。 其中最具特色、最受欢迎的就当属儋州米烂了！儋州人早餐吃米烂就像武汉人早餐吃热干面、广东人吃肠粉、海口人吃腌粉一般 ， 就算是每天都吃、也不会腻 。 不过想要吃一碗“老字号”的儋州米烂 ， 那可不容易！这种米烂一般是逢年过节才会弄 。 因为米线是没有进行工厂加工的 ， 全靠人工 ， 而且还得请“专业人士”来弄 ， 米还得挑上好的米 。 经过几道工序后做出来的米烂 ， 色泽明亮 ， 又滑又有嚼劲！有儋州人的地方就有儋州米烂 ， 这话一点也不为过 。 一是做法简单 ， 二是配料好找 。 爱吃米烂的儋州人 ， 就算有一天离开家 ， 也能自己琢磨出它的做法 ， 那熟悉的味道早已在脑海里自动生成菜谱 。
米烂是海南儋州的汉族传统小吃 ， 长坡米烂排在品种繁多的儋州风味小吃的首位 。 儋州山歌里这样唱道：“长坡米烂洛基粽 ， 木棠欧馍永昌葱；马井红鱼香破釜 ， 排浦薯香吃肚膨” 。 可见其在儋州人心目中的地位 。 正宗长坡米烂的配料分大料和小料 ， 大料七种 ， 小料也是七种 。 大料包括牛肉干、花生粉、猪腩、炸虾米、鱿鱼干、豆角、酸菜 ， 小料包括蒜茸油、葱花、胡椒、辣椒、酱醋、酒糟、姜 。 将米烂放入碗中 ， 按比例放入大料和小料 ， 米烂飘香 ， 令人口水直流 。 “米烂”的经典吃法有凉拌和热烫两种 。 但也有人拌糖水或者炒着吃的 。
“米烂”最初做法是用儋州本土种植的大米经过浸泡 ， 石磨研磨 ， 蒸煮 ， 压条等工序制成的“米烂” 。 一家好吃的“米烂”功力应该在汤汁和调料上 ， 天空刚起鱼肚白时 ， 大街小巷的早餐店 ， 小摊便开始热乎起来 。 店家会在头天晚上提前熬制好特制汤料 ， 汤采用猪头骨 ， 鸡骨架 ， 鸡爪、海白、等作为汤底原料 ， 再根据经验添加秘制调味品 ， 旺火煮沸 ， 小火煨炖 ， 让原料和水分相互渗透 ， 熬制出味鲜汁白的汤底 。 调料是店家自己根据经验熬制的一种或者几种汤汁一样的东西 。 其次是佐料 ， 在海南 ， 海鲜自然是佐料必不可少的 ， 佐料一般有虾米 ， 叉烧、豆角、酸菜、花生仁、炒花生油、生抽、酸汤、等等 。
在儋州 ， 过节或者有喜事办酒都喜欢做“米烂” ， 村子里的亲朋好友聚集在一起 ， 整一大锅“米烂”简单的佐料和调料 ， 虽然没有早餐店里的独家秘方 ， 但是 ， 大伙们却吃得津津有味 ， 就像儋州这座城市一样 ， 不需要精雕细琢 ， 简单 ， 朴素更显大方 。 食用米烂时 ， 把米烂盛入碗中加上配料 ， 用筷子掺匀即可 ， 一经搅拌 ， 米烂更是香味扑鼻 。 翻炒过的鲜香的小虾米和鱿鱼干 ， 香脆的炸花生米 ， 富有嚼劲的牛肉干 ， 清爽解油腻的豆角粒 ， 特质的米烂油汁……色香味俱全 ， 看着就让人垂涎三尺 。 米烂夹入口中 ， 伴着各种配料一起咀嚼 ， 软滑中又带着酥脆 ， 让人回味无穷 。 小伙伴们 ， 儋州米烂 ， 你吃过吗？
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