豆瓣酱|粉蒸排骨
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粉蒸排骨这道菜,是传统川菜,排骨软烂入味,配菜也是非常多变,可以垫红薯、芋头、南瓜、山药、嫩胡豆、嫩豌豆。同样的做法,也可以做成粉蒸肉、粉蒸牛肉、粉蒸肥肠、粉蒸鸭子、粉蒸鸡,可以说是非常多变,可以根据时令和喜好任意搭配。
By 啃竹子的熊猫
用料
- 猪肋排 750克
- 大米 150克
- 糯米 30克
- 黄豆 50克
- 花椒 2克(根据花椒麻度和喜欢加减)
- 干辣椒 2个
- 白糖 一小勺
- 菜籽油 适量
- 芋头 500克
- 泡辣椒(长的二荆条) 2根
- 泡姜 一块
- 豆瓣酱 2勺
- 水果玉米 一根
- 小葱 适量
- 生抽 4勺
- 老抽 1勺
- 老姜 1块
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1、第一步,配好大米糯米黄豆花椒干辣椒比例,大米和糯米为5:2。花椒根据自家花椒麻度和自己口味添加,干辣椒也是。
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2、起锅,中小火炒熟以上食材,先把干辣椒捡出来后下,以免炒糊。炒到大米微微发黄,黄豆裂口就行,期间要勤翻炒。
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3、用家里的料理机把炒好的料打成粉,打之前加入一小勺盐,打制不要太细,有一点粗糙感最好。
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4、排骨剁成小段洗净备用。
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5、把泡姜泡辣椒和老姜剁碎,豆瓣酱也要剁碎,这步不要偷懒,不然出来的成菜辣椒皮比较大块影响口感和外观。
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【 豆瓣酱|粉蒸排骨】6、起锅烧油,把泡姜泡辣椒老姜沫豆瓣酱炒香炒出红油,加一小勺白糖炒出香味关火。把大部分炒好的料用来码排骨,预留一小部分在锅里用来码配菜。
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7、把炒好的料加入排骨,加入一小勺老抽上色,加入两勺生抽调味,加两三勺清水一起把排骨和调料抓拌均匀。要吃鸡精味精的这时可以加入,不吃的就不加。
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8、加入打好的米粉和排骨一起混合均匀,预留一小部分米粉混合配菜。
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9、锅里预留的一小部分料里加入切滚刀芋儿,加两勺生抽翻拌均匀,再撒入之前预留的小部分米粉一起翻匀。(这一步可以换成红薯、南瓜(板栗南瓜为佳,普通南瓜水分太大不适合)、山药、嫩豌豆胡豆。
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10、竹蒸笼里用芋头打底,上面铺上码好的排骨。有玉米的可以像图中这样把玉米根据蒸笼尺寸切上几条,没有的就算了。(我用的竹蒸笼,做粉蒸菜最好也是用竹蒸笼,这样透气性好,蒸出来的菜品口感更好。)
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11、蒸笼盖上盖子,水开放入蒸笼,注意蒸笼水不要过高淹到里面的食材,也要注意不要烧干了把蒸笼烧坏。蒸一个小时到一半个小时(根据自家喜欢吃的口感决定时间),中途加水一定要加开水。
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