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胡萝卜|菜之美者

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我是二十世纪六十年代生人 ， 二十岁以前不敢想居高楼 ， 装电话 ， 开轿车 ， 虽然也参加过婚礼 ， 吃过酒席 ， 也终于不知何为珍馐 。
识者认为 ， 凡全鸡、全鸭、肘子或西餐 ， 算作大菜 ， 可惜那时候我一概没有享用过 。 尽管吃过酒席 ， 它也只是碗盏迭出 ， 一片举箸下筷的景象 ， 实际上并无什么大菜 。
世事难料 ， 这是真的 。 四十岁以后 ， 宴游频频 ， 凡川菜、粤菜、沪菜或全聚德 ， 无不啖尝 ， 且三番五次 。 略懂口福应该节制 ， 遂每每借端推托 。
我从不处要津 ， 也没有暴发 ， 之所以还能至广厦高堂行会食之事 ， 完全是朋友的盛情 。 关键是社会变了 ， 形势使然 ， 并不是一介书生所宜炫耀的 。
正因为咀嚼过佳肴 ， 我才有可能回味菜之美者 。 长安主产小麦 ， 也产玉米和谷子 ， 遂多以馒头、锅盔和面条为饭 ， 附以杂粮熬的稀粥 。 一日两餐或三餐 ， 几乎无菜 ， 更无所谓的大菜 。 也许面条里会有细碎的几点葱花 ， 不过这是混之于汤的 ， 偶尔才掠过舌尖 。
然而过年不能只流于糊口 ， 过年是要上菜的 。 经过繁简对比 ， 文质对比 ， 反复对比 ， 我一再回味的大快朵颐 ， 是我小时候过年所领略的菜之美者 。
凉拌菠菜 ， 就是烧开水 ， 稍煮为焯 ， 捞出 ， 挤干 ， 加作料 ， 泼油 ， 遂成 。 叶是绿的 ， 根是红的 。 叶子软和 ， 而根则脆 ， 且有一种微涩 ， 似乎上鼻 。 正是那种上鼻的感觉 ， 我念念几十年 ， 百吃不厌 。
凉拌胡萝卜丝 ， 先切段 ， 再切片 ， 再切丝 ， 焯之 ， 控干 ， 使之变爽 ， 加作料 ， 遂成 。 凉拌胡萝卜丝通常要以粉丝相配 ， 胡萝卜丝偏绵 ， 也黏 ， 而粉丝则颇为柔韧 ， 彼此混一 ， 其香若袭 。 现在知道胡萝卜还有消炎和护目的作用 ， 就更喜欢吃了 。
黄豆芽炒粉条 ， 不清楚由谁发明 ， 确实有特色 。 近腊月下旬 ， 我母亲便亲手生黄豆芽 。 她精选黄豆 ， 置于灰陶盆子 ， 以干净的稻草覆盖 ， 放在灶台上；以井水浇之 ， 并每天注新换旧 ， 数日黄豆发芽 ， 尽是自然的状态 。 焯之 ， 黄豆不瘪 ， 其芽盈盈 。 粉条也当焯一下 ， 以杀其硬 。 一盘热气腾腾的黄豆芽炒粉条 ， 老少无不爱吃 。 粉条光滑 ， 不易夹住 ， 小孩便用筷尖一卷 ， 缠成疙瘩 ， 得意吞入 。 长者不责 ， 反之还会夸一夸 ， 气氛遂越发快乐 。
前贤辨物 ， 严谨之至 ， 这令我由衷地钦佩 。 芙蕖其叶谓之荷 ， 其茎谓之茄 ， 其实谓之莲 ， 其根谓之藕 。 藕为菜 ， 俗称莲菜 ， 莲菜炒肉 ， 也是很妙的 。 肉固然馋嘴 ， 不过鲜嫩的莲菜在牙间的脆响 ， 也是永远的诱惑 。
西红柿炒鸡蛋也是必有的一道菜 ， 其烹饪分为两步 。 去蒂 ， 开水烫一下去皮 ， 切成三角；打鸡蛋三个 ， 搅拌以使蛋黄与蛋清相融 。 这两步完成以后 ， 开始烹饪 。 炒鸡蛋 ， 使其熟而松散 ， 盛在盘子里 。 炒西红柿 ， 使之瓤稀汁溶 ， 甚至成汤 ， 接着倒进鸡蛋 ， 两翻三翻 ， 使西红柿和鸡蛋极尽浑淆 。 我母亲做的西红柿炒鸡蛋 ， 辄能获得亲戚的赞叹 ， 且会吃光它 。
醋熘白菜 ， 醋熘土豆丝 ， 这两个菜也嫽得很 ， 且合适下饭 。 要用醋 ， 还要用干的切成绺的红辣椒 ， 以造成辛酸的刺激 ， 此乃关键 。 这两个菜要有功 ， 其窍于斯 。 我大姑一向挑剔 ， 不过吃醋熘白菜 ， 吃醋熘土豆丝 ， 她定带笑颜 。
芹菜炒豆腐上到方桌 ， 总是幼者夹芹菜 ， 长者夹豆腐 。 印象如此 ， 不知何故 。 也许是豆腐四季可吃 ， 而芹菜则只能过年吃 ， 遂让小孩觉得新鲜吧！现在的芹菜多是西芹 ， 从欧洲引进的 ， 其叶柄宽厚 ， 不过我钟情于本地旱芹 。 其叶柄长而清瘦 ， 其纤维少 ， 吃起来颇觉细腻 。 旱芹可以栽培 ， 南方与北方皆有 ， 我吃的一般都是旱芹 。 水芹生于江湖陂泽之涯 ， 唯南方才有 ， 且以云梦之芹为冠 ， 这令我向往 。

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