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从某种程度上讲 ， 关注海洋话题的《风味人间3》 ， 在今天这个特殊的年代里诞生 ， 不是偶然 ， 而是必然——它彰显了中国人审视海洋、发现世界的观念迭代；也寓意了这个上升期的民族 ， 正重新塑造外向、包容、求同存异、和而不同的大国风范 。
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No.3 叁
《风味人间3》里出现的多姿多彩的海鲜烹饪方法 ， 是最值得一提的部分 。
产自海南儋州的红鱼 ， 直接清蒸固然好 ， 但腌制晒干后的红鱼干 ， 却充满了另一种鲜甜的温香 。 这与青岛人制作的鲅鱼晒甜 ， 有着异曲同工之妙 。
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片中把这种以盐、阳光、风所催熟的 ， 缓慢打碎蛋白质 ， 制造氨基酸的过程 ， 称为“另一种形式的烹饪” ， 它打破了传统观念里的海鲜唯新鲜论 ， 而是以中国海民因地制宜的食材处理方式 ， 和不拘一格的食材储存技术 ， 描述了中国海民眼中 ， 海鲜的真实面貌 。
这是对中国海民生活实事求是的还原 ， 也是对中国海洋文化的打碎再剖析 。
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与之相对的耗儿鱼 ， 是另一个更极端的例子：这种学名绿鳍马面鲀的海鱼 ， 由于头大身体小 ， 可食用价值不高 ， 在沿海地区曾经是滞销货 。
但随着冷链技术的进步 ， 大量马面鲀被切掉头、剥掉皮、冻成硬疙瘩 ， 运送到离海洋遥远的四川盆地 。 在宽油急火和各种香料的加持下 ， 海腥味没有了 ， 而鱼肉细腻、紧致、无刺、久煮不散的优点则被放大 ， 无论火锅、干锅、泡椒、仔姜、水煮 ， 马面鲀都呈现出地道的川菜风情 。
由于被切头剥皮的鱼长得像尖嘴的耗子 ， 川渝人还为它起了个很接地气的名字：“耗儿鱼” ， 从内容到称呼 ， 彻底完成了这种食材的本土化改造 。
跋山涉水的耗儿鱼 ， 是技术进步的缩影 ， 更是文化边界拓展 ， 海洋文明与陆地越来越接近的例证 。
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与之类似的例子 ， 在《风味人间3》里还有很多 ， 比如海带里裹入虾泥 ， 烹熟后切成漂亮的虾胶海带卷；柔嫩的黄鱼肉 ， 被包在豆腐皮里 ， 宽油炸到金黄；鲜美的海肠子 ， 煮熟后与香椿一起凉拌……
这些海鲜 ， 都或多或少地与农耕文明最具标志性的食材 ， 比如植物嫩芽、豆制品、猪肉和淡水水产相遇 ， 构建出海陆交错、滋味层次丰富的餐桌之美 。
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《风味人间3》不厌其烦地描述这些精致的烹饪 ， 用意很明显：它们从餐桌的角度 ， 证明了农耕文明与海洋文明并非不可调和 ， 在今天的人类学语境下 ， 二者甚至可以成为互相提升、互相成就的发动机 。
如许倬云先生所说 ， 中国人从来没有错过大航海时代 ， 我们的海民曾经勇敢地下南洋拓殖 ， 去世界各地谋生 ， 在影响今天全球格局的人里 ， 华人是一支绝不能忽视的力量 。 由中国弯曲海岸线构成的“弓形文化带” ， 更是中华文明的重要组成部分 。
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