早在19世纪初 ， 诗人崔旭就有“烹调最说天津好”的咏吟 。 而“味兼南北 ， 烹调精绝”则是天津菜系的画像 。 天津人讲吃、会吃 ， 成就了天津籍中国烹饪大师博采众长的个性 。 本刊与天津烹饪协会联合推出“名厨话津味”专题 ， 邀请名厨讲述天津风味菜的故事 。
编者按:
从18岁走进登瀛楼饭庄后厨学徒开始 ， 白庆华 ， 这位享誉全国的元老级中国烹饪大师 ， 在近半个世纪的职业生涯中认真做了两件事：做菜和教人做菜 。 作为中国烹饪协会理事 ， 他曾是外交部外派厨师考试专家委员会组长 ， 设计的“菜篮子方案”至今仍是挑选驻外厨师的考核形式 。
1963年 ， 我从十六中高中毕业 ， 被分配到滨江道94号的登瀛楼饭庄学徒 。 工作两年后 ， 就被提拔为厨师长 。 记得刚学徒时 ， 厨房里有两三位老师傅指导我们 。 这些老师傅干活儿细致、讲规矩 ， 无论墩儿上、灶儿上都有板有眼 。 潘毓藻师傅教我墩儿上的活儿 ， 要求特别严 。 要有一点切不好 ， 肯定让你重新切 ， 而且现场示范 。 师傅严要求练就了我扎实的基本功 ， 匠人精神影响我到现在 。
从登瀛楼饭庄到周家食堂（苏闽菜馆）工作了一段时间后 ， 我开始从事烹饪理论研究和教学培训工作了 。 这些年 ， 我在天津电视台录制了很多烹饪节目；去新疆、西藏等地进行学术交流；帮助驻津武警部队培训炊事员；在老年人大学从事烹饪基础教育工作 ， 使我在烹饪理论研究和教学方面飞快提升 。
2004年5月 ， 外交部人事司通过中国烹协邀请全国五位专家成立了外派厨师考试专家委员会 ， 由我担任组长 ， 负责选拔驻外使馆厨师 。 外交工作是和外国人交朋友 ， 一道精美的菜肴能为交流打开话题 。 因此 ， 驻外大使对厨师的素质要求很高 。 人事司负责人要求 ， 选厨师 ， 不仅能做国宴 ， 还得会做“家宴” 。 当时 ， 驻外使馆厨师由各地选派 ， 进京考试时食材自备 ， 有的厨师所带食材甚至是做好的半成品 ， 很难评定一个厨师的真实水平 。 可能是我既做过一线厨师 ， 也搞过厨师培训的原因 ， 我提了一个方案：给参选厨师每人一个菜篮子 ， 食材由专家组成员随机分配 ， 参选厨师抓阄 ， 在规定时间内将菜篮子里的食材做成一桌菜 。 我的方案提出来后 ， 得到了外交部人事司和专家委员的一致赞同 。 并且把我提的方案命名为：“菜篮子计划” 。
“菜篮子计划”实施第一年 ， 参加选拔的有18名来自全国各地的厨师 ， 其中有两位是我们天津人 。 评委要从这18名厨师里选拔3名推荐给人事司 。 事后 ， 听咱天津厨师讲 ， 当时参选厨师听说“菜篮子计划”内容后 ， 有的当时就泄气了 。
我记得 ， 第一天考核热菜 ， 每个菜篮子里有四种不同食材 。 咱天津有位厨师很幸运 ， 抓到的“菜篮子”里有鲈鱼、大虾、猪五花肉、荷兰豆 。 另一位就没这么幸运了 ， 抓到的“菜篮子”里除了海参、鸡腿 ， 其他两样是盒豆腐、白萝卜 。 我对这个菜篮子特别有印象 ， 因为第一次搞这样的选拔没经验 ， 分菜分到最后食材都不够了 ， 现买又来不及 ， 只能把临时在职工食堂现抓的白萝卜、盒豆腐放在菜篮子里面 。
外交部的同志跟我说 ， 驻外机构烹饪条件就是这样 。 尤其在贫困地区的小国家 ， 食材得不到保证 。 如果厨师不能随机应变 ， 真有在国外干了半截给退回来的 。
这位天津籍厨师真行 。 他用盒豆腐做的是“文思豆腐” ， 白萝卜做的是“鸡汁萝卜丝” 。 文思豆腐是道淮阳名菜 ， 但白萝卜很难做出能上桌的菜 。 这位厨师把白萝卜去皮后切成了文思豆腐粗细的丝 ， 用水焯过后 ， 用鸡汤煨制入味 ， 装入一小碗里定型 ， 随后扣在盘子里 。 用原汤蒙上一层清汁 ， 上面点缀着几根细细的青红椒丝 ， 给人一种清新淡雅的感觉 。
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