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码锅
鲍大厨特意从家里拿来了绩溪传统铸铁锅 ， 烹制一品锅更香、更有味儿 。
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铸铁锅：
锅体厚 ， 传热慢 ， 散热也慢 ， 适合焖煮 ， 容易入味儿 ， 不适宜急火爆炒 ， 产生不了锅气 。
锅中依次将笋干、鸡块、豆泡酿肉、红烧肉、蛋饺、腊肠、鹌鹑蛋、海参、鲍鱼按层码放 ， 加入西蓝花点缀 ， 倒入煮好的高汤 ， 大火焖煮2小时即可 。
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高汤：猪骨、火腿、鸡炖煮而成 。
安徽一品锅 ， 既有汤又有菜 ， 食材之间的味道相互平衡 ， 越吃越热乎 ， 越吃越香 ， 仿佛对来年美好的祈愿也融聚在了这热闹缤纷的一品锅里 。
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于大厨带来的是京鲁菜的经典——炸烹虾肉 ， 也是百年老字号的镇店菜 ， 有着极高的烹饪要求：炸讲究酥而不硬 ， 脆而不碎；烹讲究旺火速成 ， 外表干脆 ， 内在多汁 ， 是瑰宝众多的鲁菜中集大成之作 。
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炸烹虾肉的特点：清淡不见油 ， 外脆里嫩 。
鲁菜大师的烹炸绝技
炸烹虾仁
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处理虾
将虾去头、去皮、开背去虾线 ， 虾尾部的皮一并去除 。
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腌制虾肉
虾肉加入盐、料酒、蛋清、面粉、淀粉 ， 抓匀挂糊 ， 同时加入淀粉和面粉 ， 可以使炸制后的口感更加酥脆 。
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虾仁采用挂糊的手法 ， 口感酥脆 ， 更入味 。
【徽菜|诱惑你的味蕾！大师金牌菜一品锅、炸烹虾肉，一道就能撑起一家店！】挂糊：挂糊又称“着衣“ ， 烹调中常见的一种技法 ， 指在原料表面挂上一层衣一样的粉糊 ， 使原料不直接和高温的油接触 ， 保持食材内部的水分和鲜味 。
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炸制虾肉
锅中烧油 ， 揪住虾尾垂直下入油锅 ， 大火将虾肉炸至表面酥脆捞出 。
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窍门：淀粉在高温的情况下 ， 可以锁住水分 。 油慢慢熥炸能使虾仁更脆 。
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调芡汁
葱丝、姜丝、蒜片、蒜末、盐、鸡精、料酒、香油、醋、水淀粉 ， 搅匀备用 。
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烹虾仁
锅中留底油 ， 倒入芡汁 ， 大火快速翻炒 ， 出锅装盘即可 。
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虾肉先炸锁住了鲜嫩口感 ， 再经过简单的烹饪 ， 美食一下子成了美事！虾肉外表带着黄金甲 ， 内部虾肉非常弹牙~
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