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本期《回家吃饭》是<大师金牌菜>系列的第三期 ， 我们继续用美味给大家拜年！
今天的两位大厨可以说是南北菜的代表——
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徽菜大厨鲍兴从厨60余年 ， 培养了很多徽菜大厨 ， 是徽菜界的泰斗级人物 。 他主持编写了《中国徽菜标准化菜谱》 ， 让徽菜有了更清晰的定义 ， 也弘扬了徽菜的历史文化 。
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京鲁菜大厨于晓波是中国烹饪大师 ， 也是百年老字号传承人 ， 秉承着把餐饮文化传承下去 ， 让经典不变味的理念 ， 坚持四十年磨一剑 ， 正真让每一位食客都能尝到最好的味道 。
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鲍大厨带来传统徽菜一品锅 ， 一品锅是安徽绩溪的名菜 ， 其中包括了煎、炒、烹、炸、烧五种以上的烹饪技法 ， 既有山珍又融合海味 ， 原料多达数十种 ， 不同食材混合 ， 鲜香四溢；不同风味叠加 ， 相得益彰；不同口感碰撞 ， 层次分明 ， 在中国烹饪中是锅类美食的代表之一 。
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相传乾隆皇帝下江南私访 ， 到了徽州 ， 当时正值春节前夕 ， 村妇将家中所备食材码入锅中炖煮 ， 皇帝吃后非常高兴 ， 赐名“一品锅” 。 根据宴会档次（便饭、便宴、宴会、正式宴会、宫宴） ， 码不同的层数 ， 九层一品锅为宫宴级别 。
徽菜泰斗的拿手好菜
大师金牌菜：一品锅
-01-
制作锅底
锅中少油 ， 下入带皮姜片、五花肉片、生抽、老抽 ， 煸炒出香味 ， 达到酱油雾化的状态 ， 加入开水 ， 发生乳化 ， 使五花肉鲜香不油腻 ， 然后放入笋干翻炒出锅 。
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酱油雾化——酱油加热时被蒸发成气态 ， 香味儿更容易被食材所吸收 。
乳化——指开水与动物脂肪发生反应 ， 形成乳白色液体 。
窍门：带皮生姜能够去除腥味 ， 去皮生姜能够增加鲜味 。
-02-
制作蛋饺
使用鸭蛋来制作蛋饺 ， 鸭蛋皮韧性强 ， 不透水、不容易破 。
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选择牛肉做馅 ， 先放盐搅拌均匀 ， 再放一点凉水、胡椒粉 ， 顺时针搅拌 。
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窍门：
先放盐 ， 盐的穿透性强 ， 能使牛肉纤维蓬松 ， 从而更好地吸收汤汁 ， 蒸熟后 ， 牛肉中的水分会渗出 ， 变成蛋饺的汤汁 。
用大拇指和食指分别托住蛋饺皮两端 ， 放入馅料 ， 用蛋液进行封边 ， 蒸制5分钟 。
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-03-
豆泡酿肉
猪肉馅里放盐、鸡精、凉水 ， 搅拌均匀 ， 放一点姜末 ， 继续搅拌 。
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豆泡用筷子戳一个洞 ， 把猪肉馅塞进去 ， 用淀粉封口 ， 锁住豆泡里肉馅的汁水 。
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