肘子|虎年虎菜|大年初一来一份虎皮肘子,新年虎虎生风

大年初一,带有虎年吉祥、虎虎生风寓意的虎皮肘子,成为受欢迎的年菜之一。
【 肘子|虎年虎菜|大年初一来一份虎皮肘子,新年虎虎生风】这道菜是山西和天津地区知名的菜肴。它的做法和普通肘子最主要的区别,在于肘子皮面要放炉火上烤煳,然后刮洗干净再行烹制,这样做出的肘子外表金黄像虎皮,因此称为虎皮肘子。
肘子|虎年虎菜|大年初一来一份虎皮肘子,新年虎虎生风
文章插图
虎皮肘子。 图/腾讯新闻视频截图
做虎皮肘子,肘子肉最关键。肘子包括前肘和后肘,前肘是猪前腿膝盖上部的肉,瘦肉较多,胶质重,常常带皮烹制;后肘是猪后腿膝盖上部的肉,肉质肥,瘦肉少,骨头大。两种肘子肉都可以做虎皮肘子,可依照个人对肥瘦肉的喜好选择。
一道成功的虎皮肘子,肥而不腻,软烂如泥,瘦而不柴,嫩滑爽口,猪皮软糯又有嚼劲。做这样的肘子有什么秘诀呢?一起看看它的做法。
食材准备:
肘子1个、焯水调料(生姜、大葱、料酒、花椒适量)、焖煮调料(生姜、大葱葱花、蒜末、豆瓣酱、花椒、干辣椒、桂皮一块、香叶几片、小茴香10克、大料2个、黄豆酱50克、老抽、白酒50克、盐10克、冰糖20克)
制作方法:
1. 将肘子表皮用火烧并去除毛发,用刀将肘子皮刮一遍,清洗干净;
2. 肘子下冷水锅,放入葱、姜、料酒、花椒等焯水调料煮10分钟捞出,在肘子表皮抹上一层老抽待自然晾干;
3. 锅中放油待油温四成热,将晾干的肘子放入炸至金黄捞出,放入冷水中浸泡约20分钟,泡至肉皮起泡成虎皮状;
4. 捞出泡好的肘子放入炖锅(也可用高压锅),放入适量姜片和大葱,添水没过肘子,开大火炖煮;
5. 制作调料水:另起炒锅放油烧热,加入一勺豆瓣酱、蒜末及香葱煸炒,倒入一碗水,依次放入黄豆酱、老抽、白酒、盐、冰糖,然后大火烧开5分钟左右;
6. 将调料水倒入炖锅中,转小火炖煮2小时,关火焖1个小时,之后重新开火煮10分钟左右捞出肘子装盘;
7. 浇汁制作:锅中放入少许油,蒜末煸炒,倒入一碗煮肘子卤汁,放入一勺鸡精、一勺水淀粉,不停搅拌至汤汁浓稠,大火收汁浇到肘子上,最后撒上香葱末即可。
新京报采访人员 刘欢
编辑 李严 校对 柳宝庆

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