大年初一 ， 带有虎年吉祥、虎虎生风寓意的虎皮肘子 ， 成为受欢迎的年菜之一 。
这道菜是山西和天津地区知名的菜肴 。 它的做法和普通肘子最主要的区别 ， 在于肘子皮面要放炉火上烤煳 ， 然后刮洗干净再行烹制 ， 这样做出的肘子外表金黄像虎皮 ， 因此称为虎皮肘子 。
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虎皮肘子 。图/腾讯新闻视频截图
做虎皮肘子 ， 肘子肉最关键 。 肘子包括前肘和后肘 ， 前肘是猪前腿膝盖上部的肉 ， 瘦肉较多 ， 胶质重 ， 常常带皮烹制；后肘是猪后腿膝盖上部的肉 ， 肉质肥 ， 瘦肉少 ， 骨头大 。 两种肘子肉都可以做虎皮肘子 ， 可依照个人对肥瘦肉的喜好选择 。
一道成功的虎皮肘子 ， 肥而不腻 ， 软烂如泥 ， 瘦而不柴 ， 嫩滑爽口 ， 猪皮软糯又有嚼劲 。 做这样的肘子有什么秘诀呢？一起看看它的做法 。
【花椒|虎年虎菜｜大年初一来一份虎皮肘子，新年虎虎生风】食材准备：
肘子1个、焯水调料（生姜、大葱、料酒、花椒适量）、焖煮调料（生姜、大葱葱花、蒜末、豆瓣酱、花椒、干辣椒、桂皮一块、香叶几片、小茴香10克、大料2个、黄豆酱50克、老抽、白酒50克、盐10克、冰糖20克）
制作方法：
1. 将肘子表皮用火烧并去除毛发 ， 用刀将肘子皮刮一遍 ， 清洗干净；
2. 肘子下冷水锅 ， 放入葱、姜、料酒、花椒等焯水调料煮10分钟捞出 ， 在肘子表皮抹上一层老抽待自然晾干；
3. 锅中放油待油温四成热 ， 将晾干的肘子放入炸至金黄捞出 ， 放入冷水中浸泡约20分钟 ， 泡至肉皮起泡成虎皮状；
4. 捞出泡好的肘子放入炖锅（也可用高压锅） ， 放入适量姜片和大葱 ， 添水没过肘子 ， 开大火炖煮；
5. 制作调料水：另起炒锅放油烧热 ， 加入一勺豆瓣酱、蒜末及香葱煸炒 ， 倒入一碗水 ， 依次放入黄豆酱、老抽、白酒、盐、冰糖 ， 然后大火烧开5分钟左右；
6. 将调料水倒入炖锅中 ， 转小火炖煮2小时 ， 关火焖1个小时 ， 之后重新开火煮10分钟左右捞出肘子装盘；
7. 浇汁制作：锅中放入少许油 ， 蒜末煸炒 ， 倒入一碗煮肘子卤汁 ， 放入一勺鸡精、一勺水淀粉 ， 不停搅拌至汤汁浓稠 ， 大火收汁浇到肘子上 ， 最后撒上香葱末即可 。
新京报采访人员 刘欢
编辑 李严 校对 柳宝庆
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