老字号|用分子料理法做杯“糟卤咖啡”沪上老字号又有新花头精
吃一块现烤的芝士蔓越莓月饼，配上一杯加了糟卤的咖啡，跟着主播买下一盒月饼……从产品创新到渠道创新，再到模式创新，上海的老字号在转型升级这条路上不断玩出新的花样经。
翻出老配方
这两天，南京路步行街上的新雅粤菜馆门口已经排起了长队，大包小包提回去的都是现烤月饼。今年除了传统的鲜肉月饼、“老网红”腌笃鲜月饼，还有芝士蔓越莓月饼等全新口味登场，更符合年轻人的消费习惯。
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图说：新雅粤菜馆门口排起长队 张钰芸 摄（下同）
除了现烤月饼，新雅今年在广式月饼的口味上也有了新的突破。“新馅料”的源头还是出自断供十几年的“老配方”。
“老食客都知道猪油豆沙月饼，但我们已经有十几年不做了。”新雅食品有限公司生产顾问徐虎兴说，猪油有其特有的香醇，在总体减糖减油的基础上，在月饼中加入适当的猪油，入口更香。而桂花本来就是金秋当季食品，桂花赤豆羹也是典型的上海小吃，两者很有“CP感”。“我们选用最好最好的大排膘，熬煮出的猪油香味纯正，又不至太过肥腻，最后辅以桂花。细腻的豆沙在咀嚼中，散发出与众不同的香味，猪油成为其美味之源，然后淡淡的桂花香味从舌根回涌，在不断地回味中增加新的味觉。”徐虎兴说。
同样是在传统的豆沙月饼上做加法，另一款陈皮豆沙月饼也是今年的新产品。新雅选用新会十年陈皮，分两次加入，在细腻香糯中顿生一丝柑橘的陈香。第一次，陈皮与豆沙一起煮至酥烂，使之入味。第二次，豆沙馅料成型时，再加入腌制过的陈皮，增加香气与咀嚼感，切开月饼，就能看到颗颗分明的陈皮粒。“陈皮有消食解腻的效果，可以化解月饼带来的饱胀之感。”徐虎兴说道。
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图说：陈皮豆沙月饼
发力新渠道
去年，杏花楼成立电商中心，每天一场网络直播，已成为电商部日常工作的标配。今年，整个月饼季的直播数量不仅增至80场，杏花楼还与大数据公司合作，为老字号的转型升级加上助推器。
“这个月底，杏花楼月饼会入驻薇娅直播间，这两天她已经完成了选品，选的是一款金祺月礼盒，包装很有上海味道。”杏花楼新营销中心副经理陆军表示，今年杏花楼首次在月饼季的筹备中引入了大数据分析，对于消费者的地域、年龄、消费习惯等等参数进行比对研究，并积极加入直播带货、线上秒杀等年轻人青睐的活动中。“通过大数据，我们发现杏花楼在30到45岁的消费者中很有优势，而25到30岁的消费者市场占有率只有22%。这部分年轻人倾向于购买带有奶酪、流心、低糖等特点的月饼产品，基于此明年我们也会继续开发新的月饼产品。”
而在今年的月饼大战中，杏花楼已经做好了“稳流量、抢流量、养流量”的准备。“今年我们几乎参加了天猫的所有促销活动，也给老顾客发送了优惠券，促进二次消费，通过数据公司提供的数据，精准地制定打法和玩法。”陆军说，线上活动定下来，电商中心的同事根据第一天的数据，要立刻复盘，讨论下一波的活动怎么做，礼券怎么送，优惠幅度控制在哪个范围，工作量比原来大一倍。与此同时，从2017年首次正式触网，到跃升为天猫月饼行业的销售第三名，杏花楼只用了四年。
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图说：金祺月礼盒
除了拥抱互联网，老字号也不忘技术革新。杏花楼广式月饼制作技艺第五代传承人沈全华告诉采访人员，今年杏花楼的生产车间完成智能化升级，总共16道的月饼制作工序里已经有98%实现了机械化，产能增加的同时也将月饼季的大生产周期缩短到了50天。“去年来我们工厂的话，还可以看到工作人员在刷蛋液，今年已经完全可以靠机械臂完成这一步骤了。”
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