江苏宜兴:“绿团子”是绿苎头团子,不是青团!|难忘家乡滋味 | 宜兴

明天就是除夕了,江苏宜兴人家都已完成了一件大事:做团子!团子有甜味的,有咸味的,孩子们最喜欢的当然是甜馅儿的“绿苎(zhù )头”团子。作为宜兴一带特有的迎春糕点,它也成为了在外游子“粘人”的乡愁。
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绿苎头团子≠青团
绿团子在江南一带很常见,然而,大多数地方吃的绿团子是江南常吃的青团。绿苎头团子与青团,在选用的植物、面粉上都有差异,因此口感也不同。
“绿苎头”团子中的“苎”字,即来自其制作必须的植物“苎麻”。绿苎头团子,不像青团上色那么均匀。即使是蒸熟了,那绿的发亮的团子表面能清晰地看到一些植物的经脉,这也正是其独特之处!
普通的青团多数是用浆麦草、青艾汁或其他绿叶蔬菜汁加上糯米粉捣制而成。蒸熟后的青团色如碧玉,是清明节的特色美食。
从植物到食物,这是江南人的智慧,更是对这片土地的热忱。
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苎麻变绿苎头团子
苎麻生长低调,江南广布,却在国际上被美誉为“中国草”,因国人数千年前便发现它的纤维是上佳织物并开始栽培,且产量至今雄居世界第一。
数百年前,不知是一位怎样的江南人在什么机缘下,将苎麻这一纺织物和药用等的原材料,做成绿苎头,再做成乡土美食团子,从此在江苏南部宜兴、常州武进一带,代代流传,固定为一种独到的地方性、仪式性的迎春小吃。
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制作绿苎头
春夏时采摘嫩叶,焯水去涩,摘除粗大叶脉,在瓮内一层叶一层石灰,反复叠加至瓮满,密封腌制。石灰的碱性中和苎麻叶片的有机酸,可稳稳地锁住叶绿素的色素。腌制后的苎麻叶便是绿苎头,它还只是半成品的食材,取出后需淘漉清洗,切碎,入锅煮至水开。
煮熟的绿苎头,与糥米和粳米按比例配成的米粉,用煮绿苎头的热水揉和均匀,用力揉成绿色面团。将面团揉搓成长条状,分段取下一块块,搓捏出小碗状,填入馅料,再经巧手一番揉捏,馅就被圆满的包裹到中间了。约定俗成,绿团子一般用来包甜馅儿,比如豆沙、芝麻、花生等,为区分开不同味道,有时还会在外形上作出区分,比如捏出一个“小山尖”样。
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包好的团子放入铺好纱布的蒸笼,上锅用大火蒸熟,团子蒸的时长有讲究,时间短了不熟,长了软塌。出笼后的团子与上笼前色泽完全不同了,此时团子的绿色更深了,表面泛着亮光,这种热气氤氲下的光亮是年味,照亮着期盼过年的人们的心。
团子蒸熟冷却后更方便贮存,因此,出笼后的团子需要快速冷却。往往这时候,也是孩子最开心的时候,拿起扇子带劲地扇起来,似乎这时他们也成了整个“做团子”大事件中非常重要的一员,与揉面团、包团子、蒸团子的家人一样有着明确的职责分工了,这种齐齐整整的团圆感,也成了孩子们心中的年味印象。
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刚出笼的团子清香扑鼻,绿苎头天然的植物清香与甜馅儿是绝配。绿团子咬起来有韧性,咬上一口,甜蜜的豆沙、芝麻、花生馅儿流出,那热闹、忙碌、蒸气腾腾的做团子场面一下也浮现出来。这,就是宜兴人舌尖上的年味!
宜兴人家做团子一般数量都不少,蒸熟凉透后的绿团子包好,寄送一些给远方的亲友。这份来自家乡的年味,便也随着这些绿莹莹、香甜适口、寓意吉祥圆满的团子飞向了四面八方。

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