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新鲜海鲜 ， 最简单的做法 ， 就是对食客最大的馈赠
茂源海鲜大排档 ， 是本地人推荐的 。 门前摆满大盆小盆 ， 装了各种海鲜 ， 其中贝壳占了七成、许多品种都极为罕见 。 掰开头上的壳 ， 里面只有米粒大的一点点肉 ， 但很鲜香 。 这种奇怪的小贝壳长在海水的岩石上 ， 因为个小量不多 ， 很少流通到“大陆”（南澳人说汕头为大陆） ， 因为在南澳就已经被消耗得差不多了 。 古怪的贝壳还有“乌泥”大致的音译 。 黑 ， 數一个 ， 很没卖相 。
打开却看到一片“冰心”在里头 ， 贝肉白白嫩嫩 ， 这应该就是典型的内秀 。 薄壳、扇贝、花甲、日月明 ， 各种螺 ， 生蚝 ， 还有很多品种的海鱼 。 带鱼非常的新鲜 。 随便点了一些 ， 大都选择了白灼 。 新鲜海鲜 ， 最简单的做法 ， 就是对食客最大的馈赠 。 一锅老卤水 ， 能成就一个老字号 ， 在潮汕 ， 卤水随处可见 。 普遍程度 ， 和各类棵小吃、工夫茶同级 。 从某个角度讲 ， 卤水绝对是“大丈夫\" 。
老汤 ， 卤味的灵魂 ， 也是浓缩的精华 。 南姜、良姜、肉蔻、八角、桂皮、小茴、甘草、三奈三十几种材料 ， 慢火熬煮 ， 直到精华全部萃入汤中 。 此时无论鸭鹅鱼肉、猪杂下水、老豆腐、豆腐干、炸豆腐 ， 都可以点石成金 。 四川、安徽、湖北、江苏、山东 ， 许多地方都出卤水 ， 但潮汕卤水独树一帜 ， 自成体系 。 尤其是卤水鹅系列 ， 经典搭配 ， 也成经典味道 。 和其他卤味比较起来 。
【卤水|新鲜海鲜，最简单的做法，就是对食客最大的馈赠】潮汕卤水工艺、配方上面都有不同 ， 最大特色是一味南姜 ， 成为潮州卤水中的领衔主演 。 此外 ， 潮州卤水平民到矜贵的尺度 ， 一碟低至十几元 ， 高可近千元 ， 也让其他地区卤味无法匹敌 。 狮头鹅的一只老鹅头 ， 在潮州酒楼中 ， 动辄都卖到千元 ， 绝对的大菜 ， 点上一份 ， 面子十足 。 老鹅头、鹅肝、掌翼 ， 卤水中的上品 。 以鹅入菜 ， 各地都有 。
卤水鹅肉见多不怪 ， 但能见到真的“狮头鹅”却不容易 。 旧时澄海一带几乎家家养鹅 ， 而今池塘基本上都填为平地盖了房子 ， 很难找到养鹅人家 。 开车寻觅良久 ， 终于被带到澄海乡下某专业养鹅的鹅寮 。 未见其鹅 ， 先闻鹅声 ， 几百只鹅振翅嘶鸣 ， 活力四射 。 与养殖场的小格子间不同 ， 这里的鹅大都处于半放养状态 ， 有足够的自由活动空间 ， 一个个精力旺盛 ， 毛色油亮 。
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