泡一壶好茶需要有一定的功夫 ， 简单说来 ， 泡茶就是放茶叶、烧水 ， 冲水、闷泡 ， 倒出 。 过程简单、人人都会 。 但是未必人人都能泡出好茶 。 其中大有讲究 。 用水 ， 水温、时间把控 ， 茶叶选择 ， 甚至茶具的使用都会影响到泡出的茶的品质 。 而不同的茶更有不同的泡法或多种泡法 。
福建安溪铁观音的特点和台湾木栅铁观音在制茶过程中 ， 所呈现的条索外观 ， 成茶后的烘焙度不同 ， 在茶汤表现上也互见特色 ， 表现在泡法上更见功夫 。
【如何泡好安溪和木栅铁观音】安溪铁观音的泡法：
文章插图
安溪茶在制茶过程中 ， 其条索不似台湾木栅铁观音经过“团揉” ， 茶叶外观 ， 叶叶分明 ， 又由于安溪制铁观音亦将轻度焙火 ， 到了香港茶庄或外销品会利用焙茶改变铁观音的茶叶韵味 。 因此若想泡出安溪铁观音的花香 ， 或泡出铁观音的“韵” ， 也得考虑焙火程度 。
适宜的紫砂壶
表现茶香特质 ， 宜用烧结温度较高的朱泥壶 。 壶形外观 ， 宜用扁圆形 ， 不宜选用高筒直壶 。 这是为了让条索状的安溪铁观音茶 ， 可以充分浸润在水汤里 ， 更能平顺释放出铁观音的茶韵和花香!
为何不用高筒壶?我的经验是 ， 倒茶时若无法倒到不残留 ， 那么残留在高统壶里的茶水 ， 就会释放出茶单宁 ， 造成下泡茶倒出时 ， 沾惹一身苦涩的困境 。 我想 ， 任何人饮铁观音 ， 可以接受强劲单宁、咖啡因释出的韵味;却很难接受过度浸泡所产生的苦涩!
扁壶 ， 很容易让条索形的安溪铁观音舒舒服服容身其内 ， 并不会有任何压力或挤迫 。 有了好的壶型 ， 茶就会愉悦地将全身上下的香气释放出来 ， 也会散尽一身的韵骨!
精华泡法
以上所说的适用于保有清香的轻焙火铁观音 ， 若遇到中焙火的铁观音 ， 如何才可以避免泡出“焦味”呢?
选用烧结温度较低的紫砂壶 ， 要是遇到陈年铁观音 ， 那么泡茶时切记要茶入壶装满些 ， 出水时要快 ， 才不会释出焦味! 用高密度茶壶 ， 又用快速出水的品茗手法 ， 可以在短时间内“挤”出焙火内的铁观音韵 ， 就好似单品的意大利浓缩咖啡espresso的感觉：入口极浓 ， 入喉极甘 。 想要泡出浓香的焙火安溪铁观音茶 ， 壶形不拘 ， 却要适量而为之 。 茶量如何?置茶入壶内 ， 以六分满为度 ， 又因茶焙火后较破碎 ， 出水孔之处要注意不要被阻塞 ， 应采取快冲快取 ， 才得真味! 每一泡茶在壶内的停滞时间不宜过长 ， 连续冲泡四五次就结束 。 这种品茗法 ， 大抵是内行茶友 ， 一次泡完再连续冲泡四到五次 ， 茶汤放在茶海内 ， 再慢慢倒分送茶友分享 ， 又称为“精华泡”法 。
这是一种“萃取”的精华泡法 ， 特色是一次将茶泡毕 ， 不留下余味 。
想研究茶艺的有心人 ， 可拿起经由萃取泡后的铁观音茶渣仔细端详：要是茶叶本身柔软 ， 不被焙火焙走了样而只剩下一身“枯骨” ， 那表示烘焙茶师用了心 ， 用了慢火慢“炖”(以慢火焙茶) ， 而非企图用焙火掩盖劣茶 ， 就等于把茶焙焦了 ， 只留下炭味 ， 就非好茶!
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