根据不同的喝法儿 ， 就有不同的市场形式与之相适应 。 北京人喝茶的历史很悠久 ， 可一直存在着三种不同的喝法儿 。
头一种喝法儿是最基本的 ， 那就是满足解渴的需要 。 北京人出门在外走长道儿 ， 甭管是出差 ， 还是逛公园、逛商店 ， 走得口干舌燥的时候 ， 要是碰上卖大碗茶的 ， 那就得猛灌一气 。 这种喝法儿是救急的 ， 所以喝得多 ， 喝得快；茶好不好、水好不好都在其次 ， 至于使什么茶具那就更不在乎了 。
早年间北京卖大碗茶的都是挑挑儿作生意 。 什刹海海沿上、各个城门脸儿附近、天桥一带 ， 常能碰见挑挑儿卖大碗茶的 ， 一般都是老头或是小孩 ， 挑子前头是个短嘴儿绿釉的大瓦壶 ， 后头篮子里放几个粗瓷碗 ， 还挎着俩小板凳儿 。 一边走一边吆喝 。 碰上了买卖 ， 摆上板凳就开张 。
卖大碗茶的现在也还有 ， 不过全都改成茶摊了 ， 名声赫赫的大碗茶集团公司就是从这儿起的家 。 这种茶摊在旅游区常能见着 。 树荫底下 ， 支张小桌 ， 摆几个小凳 ， 玻璃杯里早就晾好了茶水 ， 上边还都盖着盖儿 ， 透着那么干净 ， 那么凉快 。 顾客来了 ， 一口气能喝下好几杯去 。
北京城还有一路喝茶的 ， 喝的是个讲究 。 讲究茶叶、讲究水 ， 讲究茶具 ， 更讲究怎么个沏法、怎么个喝法 。 北京城有的是大茶叶店 ， 花茶、绿茶、乌龙茶 ， 云南的坨茶 ， 蒙藏人好喝的砖茶 ， 什么样的茶都买的着 。 既然喝的是讲究 ， 那一般的茶馆还真伺候不了这路人 ， 所以已往都是买了茶叶 ， 回到家里头自个儿细斟细品去 。
现在可以了 ， 市场经济已经发展到这一步了 ， 北京城里已经出现了好几家专门讲究“茶艺”的茶馆 。 甭管您是喝中国茶 ， 喝外国茶 ， 甭管您怎么讲究 ， 它都能伺候你 ， 它比你还讲究呢！不过 ， 你既然是打算讲究一下 ， 就免不了要花上几个钱 。 对于大多数人来说 ， 约上几个朋友 ， 作为一种高档的文化享受 ， 讲究那么一回、两回的还可以 ， 真要是天天这么个讲究法 ， 恐怕还真招架不住 。
其实大多数北京人喝起茶来 ， 既不象第二种那么讲究 ， 也不象第一种那么将就 。 甭管经济条件如何 ， 北京人总能找出一种适合自己的茶文化来 。 只要有口饭吃 ， 怎么着还不得弄壶“高末”喝呀 。 还真有不少的北京人 ， 至今保留着当年的老作派 ， 早清儿起来先得闷上壶茶 ， 一直等到喝“透”了 ， 这才能吃了早点 ， 出门干营生去 。 所以当年北京城里才能出了茶馆这个行当 ， 而且作为一种地域文化扬名天下 。
北京茶馆最昌盛的年代是在清朝 。 那时候 ， 北京四九城的街面上 ， 到处都有大大小小的茶楼、茶园、茶馆 ， 一天到晚 ， 接待着三教九流的茶客 。 当年的茶客里边有相当一部分人是八旗子弟 。 满、蒙、汉八旗原本是清朝政府统一中国的时候所依靠的军事力量 ， 政府为了保证随时都有足够的兵源 ， 不准闲散的八旗子弟离开八旗自谋生路 ， 他们只能依靠朝廷发给的粮饷度日 ， 这就是所谓的“铁杆庄稼” 。 战争结束以后 ， 随着人口越来越多 ， 十来万人守在北京 ， 无所事事 ， 只能是游手好闲 ， 提笼架鸟 ， 走狗斗鸡 ， 浪荡度日 。 茶馆是这些人一天也离不开的地方 ， 比咱们上班都守时 。
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