武夷岩茶的发酵与焙火！ _茶知识|茶叶技术

一杯茶，拿起或放下一缕茶香，铭记或遗忘一段茶路，结伴同行

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做青(发酵程度)对茶叶品质的影响
做青是初制工艺中决定茶叶品质的最主要因素，且可变的影响因素较多，处理方式多样，俗称“看青做青” 。
做青过程由摇青和静置发酵交替进行组成。茶青在做青过程中气味变化主要表现为：青香→清香→ 花香→ 果香。这么一个过程。发酵过轻，则显青味，发酵过重，香气也可能消失。因此，做青程度是茶叶品质形成的关键。

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做青(发酵程度)与焙火之间的关系
发酵程度与岩茶香型的关系。这里有一个理解上的误区，就是清香型与熟香型岩茶发酵程度不一样，清香型岩茶发酵比熟香型的更轻。
实质上，发酵过轻的茶叶，其青味不能完全去除，茶叶品质形成后会有臭青味在。成为青香型了，在岩茶的制做工艺上称为发酵不到位造成的。而清香型岩茶是指焙火程度上较轻而显花香的茶品。而熟香型岩茶则是焙火到一定程度而具有果香的茶品。所以说这两种香型与发酵程度关系不是很大。

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发酵程度对岩茶耐焙火程度的影响
在下面焙火程度对岩茶品质影响的示意图中，我们可以看出茶叶经过焙火后其茶质是会变化的。过高的焙火则会导至茶质变“空”了。这个程度的高低， (也就是会不会焙空了)与茶品的发酵程度有很大的关系。
发酵过轻的岩茶，则耐火程度较差，过多的焙火容易导至茶质变空。
而发酵程度到位的茶品，则耐火程度较高，在焙火过程中的转化也较为丰富。焙火可以对发酵的不足之处进行弥补。武夷山有句老话“做青三年，焙火十年”意思是学做青三年可能就可以了，要学焙火，十年不一定能到位。茶要“看青做青”更要“看茶焙火” 。这里指的就是不同的品种，不同的发酵程度，进行不同的焙火，其茶叶的品质是不一样的。
简单来说，花香显的茶，则可以轻焙以留香。如：黄观音，奇兰，八仙等品种茶。而重水且发酵到位的品种则可以重焙以求水。如：肉桂，水仙。经验丰富的师傅，在品饮毛茶时就可以断定茶品用什么方式的焙火可以达到最佳品质。
在茶叶的焙火原则的是：宜缓不宜急，宜轻不宜重。要文火慢炖，多次复焙才能达到更高的品质。