黄茶的初制与绿茶基本相似 ， 但由于黄茶在干燥前后增加了一道“闷黄”的工序 ， 使酯型儿茶素大量减少 ， 导致黄茶香气变纯 ， 滋味变醇 。 黄茶按鲜叶老嫩的不同 ， 可分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三种 。
黄芽茶可分为银针和黄芽两种 ， 前者如君山银针 ， 后者如蒙顶黄芽 ， 莫干黄芽等 。 君山银针产于湖南省岳阳君山 。 君山银针全由未展开的肥嫩芽头制成 。 其外形芽头肥壮挺直 ， 匀齐 ， 满披茸毛 ， 色泽金黄光亮 ， 称“金镶玉” 。 内质香气清鲜 ， 汤色浅黄 ， 滋味甜爽 ， 冲泡后芽尖冲向水面 ， 悬空竖立 ， 继而徐徐下沉杯底 ， 状如群笋出土 ， 又似金枪直立 ， 汤色茶影 ， 交相辉映 ， 极为美观 。
黄小芽的鲜叶采摘标准是一芽一、二叶 。 有湖南的沩山毛尖和北港毛尖 ， 湖北的远安鹿苑茶 ， 浙江的平阳黄汤 ， 皖西的黄小茶等 。
【黄茶按照叶子的鲜嫩程度区别】黄小芽的鲜叶采摘标准是一芽三、四叶或一芽四、五叶 。 主要有安徽霍山黄大茶和广东大叶青 。
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