茉莉花茶制作工艺之窨花

窨花拼和
窨花拼和使整个茉莉花茶窨制过程重点工序 。 目的是利用鲜花和茶拌和在一起, 让鲜花吐香直接被茶叶所吸收 。 窨花拼和要掌握好六个因素:配花量、花开放度、温度、水份、厚度、时间 。
窨制花茶手工操作方法
先把茶胚总量1/3—1/5, 平摊在干净窨花场地上, 厚度为10—15cm, 然后根据茶、花配比用量的鲜花, 同样分出1/3—1/5均匀的撒铺在茶胚面上, 这样一层茶, 一层花相间3—5层, 再用铁耙从横断面由上至下扒开拌和 。 茶胚和鲜花边拌边按箱窨、屯窨、块窨方法进行“窨花” 。
茶、花拼和后, 投放在木箱中(木箱规格46×43×43cm即二号标准茶箱)窨花叫箱窨 。 适用于窨花量少或特种花茶 。 每箱窨茶量约5kg, 厚度20—30cm 。 箱平放排列或交叉叠放, 以利空气流通 。 用高40—60cm竹廉围成圆圈把茶花拼和后堆放在圆圈内窨花叫囤窨, 适用于中批量生产, 囤直径150—200cm, 每囤窨茶量200—300kg 。 把茶、花拼和后直接堆放在地上成块状窨花叫块窨或堆窨, 适用于大批量生产, 堆成长方形, 宽1—1·2M, 长根据场地和窨量而定, 每堆600—1000kg 。 堆窨, 省工、迅速、方便, 目前花茶窨制通常是采用堆窨 。
此外, 在窨品的堆面都要以本批的茶胚薄薄的散布一层, 厚度约1cm, 达到鲜花不外露, 以减少花香散失, 这一操作称为“盖面” 。
【茉莉花茶制作工艺之窨花】在自然条件和正常温度(32—37℃)下茉莉花吐香持续时间一般可达24小时 。 鲜花和茶叶拼和窨只时, 由于花在茶中被压, 正常呼吸作用受到一定阻碍, 鲜花生机缩短, 吐香持续时间一般在12小时左右, 从观察和测试可以看出, 茉莉花开始吐香以后5小时内为吐香旺盛期, 此时, 呼吸作用强度大, 干物质损耗也多, 芳香油的挥发也猛烈, 所以吐香浓烈时, 花和茶一定要及时拼和和窨制, 以免香气大量散失 。 因此, 掌握好茉莉花开放度, 迅速的拼和窨制, 让茶胚充分吸收花香是整个窨制工艺技术的关键 。

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