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北方人喜爱面食 ， 南方人却少吃 ， 尤其是传说中的手工老面馒头 ， 利用自然环境下的酵母菌及杂菌发酵 ， 当之无愧是世界上最好吃的健康馒头；
\r馒头虽无馅儿 ， 却依旧受欢迎 ， 麦香醇厚 ， 蓬松柔软 ， 绵密有嚼劲 ， 是酵母粉与泡打粉无法做到的口感 ， 这就是爱吃馒头的原因 。
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\r作为身在南方的我 ， 出了奇的爱吃馒头包子 ， 记忆中 ， 母亲为了我的口味 ， 特意学了这门北方人精通的手艺 ， 那蒸出来的馒头 ， 又白又蓬松 ， 筋道十足 ， 非常下饭 。
\r而我大学毕业 ， 出来工作后 ， 总得学会独立 ， 照顾自己 ， 从不会做饭菜 ， 到不用点外卖 ， 还真是费劲啊 。 虽然爱吃馒头 ， 却吃不惯大街小巷的机器馒头 ， 徒有其型 ， 却无其味 。
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\r想想也是 ， 母亲的手艺没得说 ， 为什么我不自己做呢 ， 只不过初学做馒头的时候 ， 一揭锅盖 ， 一团团的死面疙瘩极为显眼 ， 表皮长满了皱纹 ， 着实让我很尴尬 ， 网上特地搜索了一下 ， 俗称“鬼捏馍” ， 出现这样的情况 ， 有很多因素 ， 不得不请教请教妈妈如何做出好吃馒头 。
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\r死面馒头的原因
\r①选择好得面粉也是关键 ， 有的时候陈年小麦面粉就不行 ， 或者家里的面粉放置太久也不行 ， 或者面粉不适合蒸馒头的面粉 ， 比如筋度太强 ， 面粉发酵不起来 。
\r②发酵醒面时间过长过短也会导致死面现象 。 面粉发酵 ， 无非就是面粉混合温水及酵母粉 ， 和成光滑的面团 ， 进行二次发酵 。 第一次把面醒发至两倍大 ， 第二次多揉面也是关键 ， 排出气体再次醒发 ， 只需10分钟左右即可 ， 保持在恒温中 ， 不能忽然遇冷 ， 醒面发酵完成时 ， 直接大火蒸 ， 不能耽搁时间 。
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\r③酵母粉与面粉比例 ， 还有水温过高 ， 也会造成死面现象 。 老面馒头虽好吃 ， 却费时间 ， 咱们只用酵母粉替代 ， 100克面粉用1克酵母粉就好 ， 水温30-40°即可 ， 超过40°就将酵母杀死了 ， 失去活性的酵母 ， 无法起到发酵作用 。
\r④馒头上锅蒸时 ， 千万不要用开水蒸馒头 ， 会直接让面团发硬 ， 大量的水蒸气会滴落到馒头上 ， 还没开始蒸就已经死面塌陷 。 我们这里用冷水 ， 水随着加热升温 ， 才会适度溢出水蒸气 ， 馒头会在适当的温度下 ， 生坯充分完全发酵 。
\r【羊肉串|老人说“鬼捏馍”的真假，蒸馒头死面有皱纹的主要原因是什么】
\r⑤刚蒸好馒头 ， 就急于揭锅盖 ， 也会直接导致死面 。 高温下的水蒸气遇到陌生的冷空气 ， 形成蒸馏水 ， 就会滴落在馒头上 ， 表面坑坑洼洼极其难看 ， 眼看着大馒头逐渐缩小 ， 就好像鬼的手捏过一样 。 这样的馒头 ， 内部组织已被破坏 ， 死筋且变硬 ， 虽可食用 ， 却极其难吃 ， 扔了也怪可惜的 。
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\r⑥锅盖太平或者漏气 ， 盖的太严实也会形成死面 。 不能正常泄气 ， 在蒸的过程中 ， 就已经将面烫死了 ， 我们可以换一个拱形锅盖 ， 或者在锅盖边缘铺上一层毛巾吸热或者堵住漏气 ， 馒头蒸好后 ， 不要急于揭开 ， 关火闷上五分钟 ， 水蒸气遇冷的反应 ， 就降低了很多 ， 这时候的馒头 ， 效果最好 。
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