信阳毛尖的驰名产地是五云（车云、集云、云雾、天云、连云）、两潭（黑龙潭、白龙潭）、一山（震雷山）、一寨（何家寨）、一寺（灵山寺） 。 这些地方海拔多在500-800米以上， 高山峻岭， 群峦叠翠， 溪流纵横， 云雾弥漫 。 乾隆时有个拔贡叫程悌， 常游车云山而留有一诗：“云去青山空， 云来青山白， 白云只在山， 常伴山中客 。 ”黑白两潭景色更是绮丽诱人， 清时张铙有诗描述：“立马层崖下， 凌空瀑布来 。 溅花飞霁雪， 暄石响晴雷 。 直讶银河泻， 遥疑玉洞开 。 缘知龙伯
信阳毛尖 产品戏， 击水不能回 。 ”这云雾弥漫之地， 丝丝缕缕如烟之水气， 滋润了肥壮柔嫩的茶芽， 为制作独特的信阳毛尖提供了天然资源 。
上等优质原料是炒制名茶的基础 。 信阳茶区属高纬度茶区， 四季分明， 茶园比南方开采晚、封园早 。 每年隆冬季节， 冰雪封冻了高山， 覆盖了大地， 万物失去了生机， 唯有茶树傲寒而立， 青枝绿叶， 茶花次第怒放， 浓香溢人， 煞有春意， 似乎在向大自然宣告——我是强者 。 人们为了给这强者注入更强的活力， 每年都及时对茶园进行封根培土， 增施有机肥 。 茶树借助这特殊力量和休养生息的机会， 贮存了大量的养分， 满足了翌年生长需要， 加之深山区阳光迟来早去， 所以这里茶叶内含物丰富， 特别是氨基酸、儿茶素、咖啡喊、芳香物质、水浸出物等含量， 均优于南方茶区， 为南方茶区所不及 。 这里采茶期分三季：谷雨前后采春茶， 芒种前后采夏茶， 立秋前后采秋茶 。 谷雨前后只采少量的“跑山尖”， “雨前毛尖”被视为珍品 。 每逢采茶季节， 满山遍野身着红、绿衣的采茶姑娘， 似仙女下凡， 似玉蝶翩翩起舞， 用她们纤细的嫩手， 一朵朵、一芽芽的采摘细嫩芽叶 。 你怎会想到1千克特级信阳毛尖竟然需10万多个芽头 。 这里凝结了多少采茶姑娘的心血啊 。 “谁知杯中茶， 朵朵皆辛苦”， 可想信阳毛尖的采摘标准要求是如此严格 。 特级毛尖一芽一叶初展的比例点85%以上；一级毛尖以一芽一叶为主， 正常芽叶占80%以上；二三级毛尖以一芽二叶为主， 正常芽叶占70%左右；四五级毛尖以一芽三叶及对夹叶为主， 正常芽叶占35%以上；要求不采蒂梗， 不采鱼叶 。 80年代后期， 新开展的特优珍品茶， 采摘更是讲究， 只采芽苞 。 信阳毛尖对盛装鲜叶的容器也很注意， 用透气的光滑竹篮， 不挤不压， 并要求及时送回荫凉的室内摊放2-4小时， 趁鲜分批、分级炒制， 当天鲜叶当天炒完 。
1、筛分
将采摘的鲜叶按不同的品种、不同等级、不同的采摘时间进行分类分等， 剔除异物， 分别摊放 。
2、摊放
将筛选后的鲜叶， 依次摊在室内通风、洁净的竹编簸箕篮上， 厚度宜（5～10）cm ， 雨水叶或含水量高的鲜叶宜薄摊， 晴天叶或中午、下午采用的鲜叶宜厚摊， 每隔1h左右轻翻一次， 室内温度在 25℃ 以下， 防太阳光照射 。 摊放时间根据鲜叶级别控制在（2～6）h为宜， 摊放待青气散失， 叶质变软， 鲜叶失水量10% 左右时便可付制， 当天的鲜叶应当天制作完毕 。
3、杀青
机械杀青宜采用适制名优绿茶的滚筒杀青机， 使用时， 点燃炉火后即需开机启动， 使转筒均匀受热， 待筒内有少量火星跳动即可 。 开动输送带送叶， 根据温度指示进行投叶， 不同等级的鲜叶或含水量不同的鲜叶要求温度不一， 进叶口温度宜控制在（120～130）℃， 可通过杀青机输送带上的匀叶器来控制投叶量， 从鲜叶投入至出叶约1、5～2min 。 杀青叶含水量控制在60% 左右， 杀青适度的标志是叶色暗绿， 手捏叶质柔软， 略有粘性， 紧握成团， 略有弹性， 青气消失， 略带茶香 。
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