发酵的作用是什么？程度怎样掌握?
发酵是形成红茶色、香、味品质特征的关键工序 。 发酵的过程是萎凋叶通过揉捻 ， 叶组织损伤 ， 存在液胞中的茶多酚与原生质中的酶类相接触 ， 在氧的参与下进行激烈的酶促氧化 ， 形成茶黄素、茶红素和其他深色物质 ， 其中茶黄素为黄色物质 ， 茶红素为红色物质 ， 具有浓、强、鲜的滋味和红艳明亮的汤色 ， 决定了红茶的主要品质特征 ， 也正是由这两种物质的含量和比例形成了发酵程度的重要生化指标 。
名优红茶的发酵一般在发酵室内的发酵架上进行 。 发酵室能够保温、保湿、供给新鲜空气 ， 一般发酵温度控制在25~28℃ ， 相对湿度90％以上 ， 发酵架每架8~10层 ， 每层放1只发酵盘 ， 摊叶厚度8~10厘米 。 发酵程度的掌握和判别 ， 主要是靠感官观察叶色和闻香气综合评定 。 白天以看叶色为主 ， 夜间以闻香气为主 。 不同的名优红茶品质要求不一样 ， 但一般发酵适度要求是发酵叶的叶色黄红、有花香或果香香气；若发酵不足 ， 则叶色青黄或青绿、有青草气味；若发酵过度 ， 则叶色暗红、香气低 。 发酵适度的发酵叶应立即上烘迅速破坏酶的活性 ， 固定名优红茶品质 。
名优茶鲜叶应如何采摘？
名优茶的鲜叶采摘是十分考究的 ， 只有对采摘要求严格 ， 鲜叶质量才能符合名优茶的加工要求 。 采摘要求有以下3点：
(1)采摘时间 名优茶开采期应根据名优茶对鲜叶的嫩度要求、茶树品种发芽迟早和气候条件变化等灵活掌握 。 名优茶一般要求鲜叶细嫩 ， 开采期比大宗茶早 ， 多数在清明前已开采 ， 开采期一般是掌握当茶芽有5％左右达到采摘标准时就开采 ， 应分批多次采摘 。 名优茶多采自春茶 ， 春茶鲜叶加工的名优茶香味鲜醇 ， 夏秋茶尤其是夏茶 ， 因气温高 ， 制成的名优茶常较苦涩 。
(2)采摘标准 名优茶的鲜叶采摘标准应根据名优茶品类和级别要求分别制定 ， 并按标准采摘 。 除少数名茶 ， 如名优乌龙茶采摘标准是较成熟新梢的一芽二三叶或一芽三四叶外 ， 大多名优茶要求鲜叶采摘较嫩 ， 如扁形名茶特级的采摘标准常为一芽一叶初展 ， 芽长于叶；1～3级采摘标准为一芽一叶和一芽二叶初展 ， 芽等于叶 。 毛峰类名茶的采摘标准常为特级、一级为一芽一叶初展；二级为一芽二叶初展 。 还有的高档名茶要求采摘的鲜叶为单芽 ， 总之 ， 名优茶鲜叶要求采摘嫩度好 。 但应该指出 ， 决不能认为嫩茶就是名优茶 ， 不是越嫩越好 ， 如采用小叶种全芽制成的名优茶 ， 因芽心属生长不完全的部分 ， 内含有效成分低 ， 制成干茶色泽灰、汤色浅、滋味淡薄 ， 算不上品质好的名优茶 。
(3)盛叶容器 要求用透气、卫生、无异味的容器盛装鲜叶 ， 最好使用竹制茶篮 ， 容积不宜过大 ， 并防止阳光直接照射 ， 切忌用布袋、塑料袋等不透气的器具盛叶 ， 以防鲜叶发热红变 。
名优红茶加工有哪些主要工序？有何特点？
名优红茶大多属传统红茶的工夫红茶 ， 如安徽祁红等 。 主要加工工序有萎凋、揉捻、发酵、干燥等 。 名优红茶加工时 ， 先对鲜叶进行萎凋 ， 使叶质柔软 ， 然后通过揉捻 ， 形成条索并使部分叶细胞破碎 ， 接着进行发酵 ， 促使红茶色、香、味品质的形成 ， 最后经干燥 ， 完成红茶加工 。 与绿茶加工相比 ， 萎凋和发酵是红茶加工的特有工序 ， 也是红茶品质特征形成的必要工序 。 在名优红茶制作中 ， 外形的形成是萎凋、揉捻、干燥的综合作用结果 ， 而品质特征是在萎凋、揉捻、发酵过程中形成 ， 尤其是萎凋和发酬工序 ， 而干燥工序是外形和品质特征形成的继续和巩固 。 因此 ， 要加工出品质良好的名优红茶 ， 各工序的工艺操作都要严格要求 。
