名优茶是茶叶产品中的“名茶”和“优质茶”的总称 。 它既区别于传统生产的大宗茶 ， 更不是劣质茶、假冒茶 。
名茶是茶叶中的珍品 ， 它是采用生长在独特生态环境条件下的优良品种茶树上所采摘下的优质鲜叶原料 ， 并用精湛的名茶加工工艺技术而加工出的茶叶精品 。 名茶必须具有品质优异 ， 色、香、味俱佳 ， 风格独特 ， 有相当的产量、有一定知名度和品牌的特点 ， 并且是包装精良、保鲜技术配套、被国内外消费者所公认的商品茶 。
优质茶则是茶叶中的优质产品 ， 在同类商品中出类拔萃 ， 品质上乘 ， 有品牌 ， 有大批产量 ， 其中不少优质茶还被有关部门认定 。 名茶和优质茶既有区别 ， 又有密切关系 ， 故常常被合起来称为名优茶 。 应该说名茶都是优质茶 ， 而优质茶不一定是名茶 ， 优质茶生产只有长期保持优良品质 ， 而且产品形成独特风格 ， 并得到社会承认和获得品牌后 ， 才会上升到名茶的档次和地位 ， 成为名茶 。
名优茶加工中揉捻的目的是什么？
名优茶加工中揉捻的目的是利用手工或揉捻机的作用力 ， 使杀青叶或萎凋叶卷曲成条 ， 体积缩小 ， 同时适当破坏叶片组织 ， 使少量茶汁挤出 ， 有利于下步工序的进一步做形和干燥 。
名优茶大多采用手工揉捻 ， 也可用名优茶揉捻机揉捻 。 由于不同的名优茶尤其是不同名优绿茶的外形和内质风格对揉捻工序的要求差异较大 ， 揉捻工艺的操作差异也很大 ， 例如条形(毛峰塑)名优茶的条索形状完全依赖揉捻工序完成；而扁形名优茶一般不经过独立的揉捻过程 ， 而是在适宜的温度条件下 ， 使用特定的手法 ， 结合杀青、造型、干燥等阶段 ， 将揉捻的功能揉合在内 ， 塑造出特定外形和规格；而针形、卷曲形、球形等名优茶 ， 则把揉捻作为主要的做形工序 ， 有的名优茶为满足做形需要 ， 将揉捻分为初揉和复揉两个阶段 。 因此 ， 根据名优茶的不同品质要求 ， 采用适当的揉捻方式和正确的操作十分重要 。
如何通过揉捻工艺的正确操作保证名优茶品质？
在揉捻过程中必须根据名优茶的种类、鲜叶嫩度、叶量、时间等因素 ， 适当确定揉捻工艺 ， 一般说来 ， 名优茶尤其是名优绿茶都要求以轻揉为主 ， 压力逐步加重 ， 茶汁不能挤出过多 ， 否则将严重影响名优茶的风味和色泽 。 揉捻作业应该遵循的工艺原则是“嫩叶轻揉、老叶重揉”、“轻、重、轻”和“抖揉结合” ， 若操作不当 ， 易产生外形走样、条形短碎、叶色发暗、白毫脱落等毛病 。 因为名优茶的品种繁多 ， 千姿百态 ， 其揉捻工艺操作要求没有一个统一和固定的模式 ， 只能根据各种名优茶特定的工艺要求 ， 随着叶片水分的变化、形状的形成、内质的要求 ， 随时变换炒制手法或控制揉捻的时间和压力等 ， 以保证名优茶特定品质的形成 。
名优绿茶加工有哪些主要工序？怎样组合？
名优绿茶加工的主要工序由鲜叶摊放、杀青、揉捻、做形、干燥和毛茶整理6个基本工序组成 。 不同类型的名优绿茶 ， 这些基本工序的组合不同 。 有些名优绿茶 ， 杀青、揉捻、做形、干燥等工序和过程明显分开 ， 独立完成；有的在杀青工序完成后 ， 揉捻、做形和干燥合在一起同时完成；有的杀青、揉捻、做形、干燥同时完成；有的则杀青、揉捻、做形同时完成 ， 最后进行干燥定形 。 名优绿茶加工绝大部分都是手工加工 ， 各个工序及整个制茶工艺过程的完成 ， 是采用搭、抹、抖、捺、压、抓、荡、推、搓、滚、捞、拍、挺、磨等手法加工而成的 。 因此 ， 在名优绿茶的加工中 ， 应根据鲜叶的特征 ， 如温度、水分、形状、色泽等因素变化的要求 ， 不断变化各种操作手法 ， 使各基本工序有机组合 ， 促进名优茶优良品质和特定外形的形成 。
