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六堡茶的采摘与制作

茶知识茶叶技术

过去 ， 六堡茶初制由农户手工操作 ， 采摘标准1芽3、4、5叶 。 其初制方法是：“将叶采下后 ， 放于沸腾的水中 ， 使其叶软而柔即得 ， 约五分钟置于箩中 ， 用脚踩压 ， 至茶叶卷缩为度 ， 然后以火焙干 ， 干燥后以蒸气蒸至柔后 ， 乃置于箩内存放待售 。 ”①1937年 ， 《广西特产志略》载：“日间将茶摘取 ， 放之于篮 ， 入夜置釜中炒至极软 ， 视茶内含粘液 ， 略起胶时 ， 即提取 ， 乘其未冻 ， 用器搓揉 ， 搓之愈熟 ， 则叶愈收缩而细小 ， 再用微火焙干 。 转为黑色 ， 成为茶叶 。 ”
旧时茶商收购六堡茶分为细茶、元度、粗茶、行茶四个级 ， 收后炊蒸在箩就运走 。
中华人民共和国成立初期 ， 六堡茶初制仍是由农户分散进行 。 成立了大队和公社以后 ， 在六堡公社的不倚、四柳、高枧、梧垌等大队成立了茶叶初制厂 ， 采用水利带动的揉捻机 ， 将全大队大部分茶叶集中在大队茶厂加工 。 在60年代初期 ， 六堡公社成立了初精合一的六堡茶厂 ， 既收购鲜叶加工毛茶 ， 又收购毛茶加工精茶 ， 按国家规定：六堡茶毛茶分为1、2、3、4、5、6（级外）、7级（粗茶） ， 每级又分为上、中、下三个等级 。 除六堡茶厂加工成品六堡茶外 ， 其余的六堡茶都集中在梧州茶厂、横县茶厂、桂林茶厂加工 。 现在六堡茶的初制工艺为：杀青～揉捻～沤堆～复揉～干燥 。
六堡茶的复制工艺为：过筛整形～拣梗拣片～拼堆～冷发酵～烘干～上蒸～踩篓～凉置陈化 。
现在六堡茶的初制工艺是：鲜叶原料多为l芽3、4叶 ， 白天采 ， 晚上制 。 六堡茶杀青锅温160℃ ， 每锅投叶2～2.5千克 ， 杀青机每次投叶7.5千克 ， 下锅后先闷炒后扬炒 ， 然后闷扬结合 ， 嫩叶多扬少闷 ， 老叶多闷少扬 。 一般杀青5～6分钟 ， 到芽叶柔软 ， 茶梗折而不断 ， 叶色转为暗绿为适度 。 摊凉后进行揉捻 ， 有手揉和机揉两种 ， 手揉一次可揉l～1.5千克 ， 机揉依揉捻机的大小而定 。
六堡茶揉捻以整形为主 ， 细胞破损为辅 ， 叶破损率在40％即可 ， 揉时加压要适度 ， 其过程大体如下：轻揉～轻压～稍重压～轻压～轻揉 ， 揉后解块 。 一般1～2级茶揉40分钟 ， 3级以下的茶揉45～50分钟 。
揉好之后 ， 进行沤堆 ， 即将揉好的茶坯放入箩内或堆放在竹笪上进行沤堆发酵 。 这是决定六堡茶色、香、味的关键工序 。 堆高3～5厘米 ， 每箩装湿茶坯15千克左右 ， 堆沤时间在15小时以上 ， 茶堆温度一般在40℃左右为宜 。 如温度高过50℃ ， 则会烧堆 ， 因此在沤堆过程中要注意翻堆散热 。 沤堆时温度低 ， 即用60"c左右的火温将茶坯烘至五至六成干再沤堆 。
经过沤堆发酵之后 ， 茶条会轻散一些 ， 因此要进行复揉5～6分钟 。 六堡茶烘干也分毛火和足火两次进行 。 传统的方法是用烘茶?h（烘笼） ， 摊叶3.3厘米左右 ， 最好是用松明火烘 ， 烘温80～90℃ ， 每隔5～6分钟翻拌一次 ， 烘到六至七成干下焙摊凉半小时 ， 即进行打足火 ， 足火温度50～60℃ ， 摊叶厚度6.6厘米 ， 烘2～3小时 ， 茶梗一折即断即可 。
六堡茶精制 ， 现在足先进行冷发酵 ， 将毛茶增湿 ， 含水量达12％ 。 堆沤7～10天 ， 以补初制发酵不足 ， 当茶叶水分干到10％左右 ， 即上蒸半小时 ， 至叶全软为度 ， 叶含水达到15％～16％ 。 传统的制法是将茶炊蒸后堆置20～30天 ， 这些沤堆的湿热作用 。 进一步促使茶叶内含物的变化 。 由于茶多酚非酶性氧化作用 ， 继续使茶黄素 ， 茶红素等有色物质增加 ， 使其色、香、味加厚 ， 达到六堡茶的特有品质风格 。

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