茶叶的品质主要是依靠人的感觉（视觉、嗅觉、味觉、触觉）来鉴定 。 相对于理化检验 ， 茶叶感官审评的主要内容是茶叶品质、等级、制作等质量问题 。 包括外形、汤色、香气、滋味、叶底五项 ， 简称“五项因子” ， 相应定义了500余条专用评茶术语 。
珍田阁茶厂高级评茶师苏老师认为评茶是否准确 ， 除评茶人员的技能外 ， 必须具备适应审评的设备 ， 良好的环境 ， 以及一套合理的程序和正确的方法 。 尽量做到主客观条件一致 ， 那么具体的可分为以下几点：
一、 评茶环境及设备
感官审评需要有一个适合的评茶室 ， 室内光线要充足、均匀 ， 避免阳光直射 。 室内墙壁、门窗、天花板宜涂成白色 ， 并安装足够的灯管在自然光较少时用 。 评茶室要求干燥清洁 ， 最好设在楼上远离有异味的场所 。 评茶室设有干评台 ， 湿评台 ， 样茶柜架 ， 分别用于审评样茶外形 ， 内质及存放茶样 。
评茶需专门的用具：
1、 审评盘：用于审评茶叶外形 ， 以木质为宜 ， 涂成白色 ， 形状有方形和长方形 ， 规格为23X23X3CM或25X16X3CM 。
2、 审评杯：用来泡茶和审评香气 ， 瓷质白色 ， 杯盖上有一小孔 ， 在杯柄对面的杯口上有一弧形或锯齿形 ， 容量一般为150ML 。
3、 审评碗：用于审评汤色和滋味 ， 白色瓷质 ， 容量与审评杯一致 。
4、 叶底盘：审评叶底用 ， 一般为木质 ， 涂成黑色 ， 有正方形（10X10X2CM）和长方形（12X8.5X2CM）两种 。
5、 天平秤：用来称量茶叶 。
6、 计时器
7、 网匙：用于取茶汤中的碎片茶渣 。
8、 茶匙：取茶汤评滋味用 。
9、 吐茶筒：审评时吐茶及盛废水茶渣用 。
10、 烧水壶：用于烧开水 。
二、 评茶程序
茶叶感官审评按外形、汤色、香气、滋味、叶底的顺序进行 ， 一般操作程序为：
1、 把盘：审评精茶外形一般是将茶样倒入木质审评盘中 ， 双手拿住审评盘的对角边 ，
一手要拿住样盘的倒茶小缺口 ， 用回旋筛转的方法使盘中茶叶分出上中下三层 。 一般先看面装和下身 ， 再看中段茶 。 外形包括形状、色泽、级别、老嫩、整碎、净度等内容 。 各种商品茶都有特定的外形 ， 与制茶方法密切相关 。 审评外形 ， 各种茶的共同之处在于要求形态一致 ， 以规格零乱 ， 花杂为次 ， 在依据实物标准样划分等级时 ， 尤其强调嫩度、整碎和净度 。
2、 开汤 ， 俗称泡茶或沏茶 ， 为审评内质重要步骤 。 一般红、绿、黄、白散茶 ， 称取3G
投入审评杯内 ， 然后以慢快慢的速度冲泡满杯 ， 5分钟时按冲泡次序将杯内茶汤滤入审评碗内 。
开汤后应先嗅香气 ， 快看汤色 ， 再尝滋味 ， 后评叶底（审评绿茶有时先看汤色） 。
3、 嗅香气：嗅香气应一手拿住已倒出茶汤的审评杯 ， 另一手半揭开杯盖 ， 靠近杯沿
用鼻轻嗅 。 为了正确辨别香气的类型 ， 高低和长短 ， 嗅时应重复一、二次 ， 但每次嗅的时间不宜过久 ， 一般是3秒左右 。 嗅香气应以热嗅、温嗅、冷嗅相结合进行 。 热嗅重点是辨别香气正常与否及香气类型和高低 ， 温嗅能辨别香气的优次 ， 冷嗅主要是为了解香气的持久程度 。 茶叶中已知的香气成分达百种之多 ， 组分的差异就形成了各种不同的香气 ， 如绿茶多具清香 ， 红茶显糖香 ， 黄茶有甜熟香 ， 乌龙茶呈花果香 ， 白茶透毫香 ， 黑茶带陈香 ， 各种花茶尚含附加的花香 。
推荐阅读
- 茶叶合理采摘的主要技术
- 年关将至如何选购心仪的茶叶
- 鉴别茶叶是否有农药残留的方法
- 识别茶叶市场的新茶与旧茶
- 如何鉴别茶叶是否含有农药
- 怎么正确辨别福建安溪铁观音茶叶好与坏
- 生产茶叶注意事项
- 怎样来种植大棚茶叶
- 谁知道茶叶的清香苦涩？
- 紧压茶如何审评