文章图片
想要学会做面包 ， 首先需要了解制作面包的工艺流程是怎样的 ， 怎样选择制作面包的面粉 ， 才能做出好的面包 。
面粉有哪些种类？
法国面粉基本分为三种：白面粉、全麦粉、黑麦粉 。 其中白面粉中几乎不含有麸皮 ， 全麦粉中含有麸皮 ， 不同等级的全麦粉中麸皮含量不同 。 黑麦粉是由黑裸麦研磨而成 ， 其中含有麸皮 ， 不同等级的全麦粉中麸皮含量不同 。
亚洲面粉分为高筋粉、中筋粉、低筋粉 。 通常面粉中蛋白质含量在11.5%以上就可以成为高筋粉 ， 高筋粉的水份含量在14% 。 中筋粉水份13.8% ， 粗蛋白质在8.5%以上 ， 多用来做中式点心和西式点心 。 低筋粉水份13.8% ， 粗蛋白质8.5%以下 ， 主要用来做蛋糕和饼干比较多 。 制作面包需要选择高筋粉 。
面包制作发酵法有几种？
制作面包的时候 ， 发酵是非常重要的过程 ， 目前面包发酵主要采用中种法、小种法
和直接法 。 中种法是先发酵中种面团 ， 然后将其与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团 。 小种法其实是中种法的一种 ， 前一天搅拌好中种面包 ， 第二天使用 。 直接法是直接一次搅拌发酵 。
面包的制作过程
面包制作过程主要有八步：面团的搅拌、基础醒发、分割滚圆、中间醒发、成型、最后醒发、烘烤、冷却和包装 。
面团的搅拌是将面粉以及水性物质等材料混合形成粗糙的面团 ， 然后在面包机搅拌 ， 经过成团阶段、面筋扩展阶段、面筋完成阶段才能变得柔软 ， 不易粘手 ， 良好的延展性和弹性 。
基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环 ， 主要的作用是让面筋得到充分的氧化 ， 让面团的延展性更好 ， 在这一过程中面粉中的糖类物质被分解转化 。 基础醒发会对面包的保鲜期 ， 面包的口感 ， 柔软度和形状等产生影响 。
分割滚圆 ， 将大的面团分割成需要重量的小面团 ， 然后滚圆的过程 。 分割滚圆有利于保留新的气体 ， 使面团膨胀 。 滚圆时尽量不使用面粉 ， 且力量要均匀 。
中间醒发 ， 一般在15-20分钟左右 ， 具体的时间需要看当时的气温和面团松弛的状态 ， 其目的是为了让面团产生新的气体并恢复面团的柔软性和延伸性 ， 中间醒发的相对温度是70%~75%湿度为27~29度 。
成型 ， 也叫整形 。 就是把经过中间醒发后的面团制作成需要的形状 ， 整形可以使用整形机也可以手工整形 。
最后醒发 ， 成型的面团放入暖房重新产生气体使面团体积增大 ， 最后醒发的温度在35~38度 ， 相对温度要求80~85% 。 最后醒发需要控制好温度 ， 温度过高面团内外的温差较大 ， 使面团醒发不均匀 ， 造成面包内部组织不好 。
【鸡杂|唯品客vipcake：教你做面包不迷茫】烘烤 ， 是面团变成成品面包的过程 ， 烘烤过程中面团中的所有生物活动被制止 ， 早美拉反德反应下产生香味及色泽 ， 烘烤是一个复杂的过程 。
冷却和包装 ， 面包刚出炉表皮干脆但是内里柔软 ， 所以需要在室温下冷却 。 充分冷却后就可以进行包装了 。
推荐阅读
- 虫虫|406W粉的虫虫探店引争议，3盘生腌900，店家宰客、坐地起价
- 火锅|以为是免费喝的水，却被收177元，火锅店里遭“饮料刺客”？
- 蒜苔|火车上乘客几千人，为何几十份盒饭都很难卖出去？原因只有5个字
- 小苏打|“饮料刺客”来了，火锅店3瓶饮料收费177元，是讹诈还是误会？
- 减脂餐|3瓶矿泉水要177元？躲过了“雪糕刺客”没躲过“饮料刺客”
- 拉面|风靡一时的兰州拉面，逐渐“凉了”，让顾客失望有这三点！
- 凉面|火锅店里遭遇“饮料刺客”？ 以为是免费喝的水，却被收177元
- 火锅|水不是免费喝的，却被收177元，火锅店里遭遇“饮料刺客”？
- |别再被韩剧骗了！这才是韩国真实的街边摊，游客：差距不是一般大
- 炸鸡腿|女子在路边摊卖炸鸡，男顾客挤满小吃街，网友：炸鸡腿好大