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薯片|《话说白酒十二香》之——赤水回沙，匠心酱香。( 三 )

卤蛋薯片


1、正宗酱香工艺的“12987”
元明之际 ， 贵州遵义怀仁茅台镇出现了回沙工艺 ， 这对酱香酒酿造技艺 ， 酒的风格有革命性意义 。
回沙工艺 ， 也就是如今的“12987” ， 是季克良老先生总结而出的酱酒酿造宝典 ， 堪称是酱香酒工艺酿造的“神秘代码” ， 也是酱香酒绝对的品质保障和风味基准 。 而这串代码 ， 究竟有什么意思呢？
一 ， 即一年生产周期 。 由于高粱在秋季成熟 ， 因此在端午制取 ， 重阳下沙 。 在大约一个月后 ， 进行糙沙 。 最终再经历蒸煮、发酵、取酒等多项流程 ， 完整循环大概需要一年 。 这也是中国白酒乃至世界烈酒中 ， 最长的酿造周期 。
二 ， 指的是两次投料 ， 即下沙和糙沙 。 酿造用的原料是茅台镇本地产的红缨子糯高粱 ， 颗粒小而饱满 ， 暗红色 ， 本地人称为“沙” 。 酱香酒需要反复发酵 ， 因此原料要粗 ， 但这样会降低出酒率 ， 所以下沙选用细粗混合的原料 ， 细碎的占比为20% ， 糙沙与下沙的原料总量相同 ， 但糙沙中细碎的高粱占比上升到30% 。
九 ， 即九次蒸煮 。 每次蒸煮需要大约两个小时 ， 除去酿造时可能产生的甲醇 ， 醛类等有害物 。 使用容器叫“甑” ， 贵州人常用的做饭工具 。
八 ， 即八次发酵 。 发酵由3-6天的堆积发酵和30-33天的入池发酵组成 。 使用高温大曲将上个阶段的糖转化成酒精 。 使用传统固态法 。 酱香酒发酵的独特之处在于 ， 堆积发酵来二次制曲 ， 使得入窖时微生物占有绝对优势 ， 保证发酵正常进行 。 每次入窖前必须用前一轮的尾酒泼窖（回沙） ， 使得产香良好 。
七 ， 即七次取酒 。 取酒 ， 每次取出的酒各有千秋 。 不同次的取酒 ， 出酒率 ， 酒的风味都不同 。 3-5次的出酒率高 ， 酒质也较好 ， 有纯正的酱香味 ， 是勾兑时的基酒 。 6次酒中醇高 ， 酯高 ， 酸低 ， 带有独特的焦香 ， 在勾兑时也是必要的 。 1次酒中 ， 醇和酚类物质较多 ， 酸类较少 ， 勾兑时可提高酒的放香度 。 7次取的酒带有焦香 ， 也能适量增香 。
最后一步 ， 入窖贮藏和勾兑：经历以上流程后 ， 酱香酒依然不能出厂 。 还需将取得的酒储存三年 ， 使得口感更加柔棉 。 这些酒作为原酒 ， 勾兑出小样 ， 放大调和 ， 贮存一年后才能出厂 。
所以 ， 一年酿造、三年窖藏、一年勾兑后瓶储 ， 正宗的酱香型白酒 ， 都是五年出一酒 。

2、坤沙、碎沙、翻沙 ， 与串沙 。
坤沙工艺：所谓坤沙 ， 就是指完整的高粱 ， 茅台镇本地也叫“捆籽” 。 使用坤沙作为原料 ， 严格按照“一二九八七”工艺流程 ， 能够深度发酵 ， 酱香最为醇厚 ， 酒体的风味最多 ， 越陈越香 ， 酒质也最为浓烈 。
碎沙工艺：用全部粉碎的高粱作为原料 ， 酿造出的酒称为“碎沙酒” ， 生产周期短 ， 出酒率较高 ， 不需要严格“一二九八七”工艺 ， 一般烤二三次把淀粉用完 ， 酒取完 。
翻沙工艺：在一二九八七工艺取完七次酒后 ， 在剩下的酒糟中加入新的高粱与大曲 ， 发酵出酒 。 之后的酒糟可以再加入食用酒精 ， 发酵后又可以取酒 ， 循环取酒 ， 这就是翻沙工艺 。 生产成本较低 ， 生产周期短 ， 出酒率高 ， 酒的质量一般 。
串沙（窜香）：用丢弃的酒糟 ， 加入食用酒精不入窖发酵 ， 直接蒸馏取酒 。 生产很快 ， 成本低 ， 酒质差 ， 酱香淡 ， 严格上不是酱香酒 ， 属于酒精勾兑酒的范畴 。

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