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薯片|《话说白酒十二香》之——赤水回沙，匠心酱香。( 二 )

卤蛋薯片

不过 ， 在博览会上怒摔酒坛 ， 这一摔 ， 反而让茅台酱酒满座飘香 。 甚至吸引来大赛组委会 ， 获得赞誉 ， 最终被评选了博览会大金奖 。
故事读来脍炙人口 ， 不过 ， 可惜大概率是杜撰的 ， 茅台也没有拿到大金奖 ， 是碰了汾酒的瓷 。 这一段 ， 还是要加以说明的 。
■现代：国营茅台酒厂成立 ， 酱香型确立 。

1、三大烧坊归一 ， 国营茅台酒厂诞生 。
清咸丰四年（1854年） ， 茅台镇几十家酒坊皆毁于战乱 ， 茅台酒生产一度中断 。 1862年 ， 贵州盐商华联辉在茅台镇购得酒坊旧址 ， 重新开办酒坊 ， 取名成裕酒坊 ， 后改为成义烧坊 ， 所酿之酒被人们称之为华茅 ， 此后 ， 茅台酒的生产才逐渐恢复 。
1879年 ， 王立夫等三人合资创办荣和烧坊 ， 所酿茅酒被人们称为王茅 。
1929年 ， 周秉衡投资兴建衡昌烧坊 ， 1938年周秉衡因倒卖鸦片破产 ， 赖永初收购了衡昌烧坊 ， 更名为恒兴烧坊 ， 其生产的酒被称为赖茅 。
建国后 ， 1951年仁怀县政府通过收购成义烧坊贵州茅台酒厂初步成立 ， 1953仁怀县政府通过收购荣和烧坊、恒兴烧坊 ， 三家烧坊化零为整成立了贵州茅台酒厂 。

2、全国评酒会 ， 酱香型确立 。
从1952年第一次全国评酒会开始 ， 到1989年第五次全国评选会截止 ， 我国总共举办了五次全国白酒评选会 。
把中国白酒 ， 按照糖化发酵剂和风味区分香型 ， 以此作为分类 。 这种分类提法是在1979年第三届全国品酒会上提出并施行 。 因有类似酱香的香气 ， 特别的酿造原料产生丰富的酚类物质 ， 特别的工艺高温制曲 ， 使得酱香浓厚 。 酱香型白酒就以“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长”的风味特点当选 。
彼时 ， 全国仅分出5种香型：酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型 。 酱香型成为四大主体香型之一 。
2011年12月 ， 酱香型白酒国家标准真正完成 ， 标准编号：GB/T 26760-2011 。 规定了酱香型白酒的术语和定义 ， 产品分类 ， 技术要求 ， 实验方法 ， 检验规则 ， 标志 ， 包装 ， 运输和贮存 。
酱香工艺密码：何以酿出如此醇香？

■酿造原料：高粱
酿造优质酱香酒的最佳原料 ， 是主产于茅台镇的小糯红高粱 。 原因主要有两方面：
第一 ， 高粱籽粒中有丰富的单宁和花青素 ， 让高粱呈红色 ， 涩味浓厚 。 但单宁却能抑制发酵过程中的有害微生物 ， 提高出酒率 ， 产生丁香酸 ， 丁香醇等特有的芬芳物质 。
第二 ， 高粱淀粉含量高 ， 蛋白质 ， 矿物质含量低 ， 容易发酵 ， 适合酿酒 。
第三 ， 相较于其他高粱 ， 茅台镇的小糯红高粱颗粒坚实 ， 饱满 ， 粒小皮厚 ， 可以经过多次糖化与发酵 。 小糯红高粱中支链淀粉含量高达88%以上 ， 能够耐住酿造的多轮蒸煮 ， 而且单宁的含量比普通的高粱要高 ， 酿出的酒也更具酱香 。

■酒曲：大曲
除了原料外 ， 制酒还需要酒曲 。 酒曲能将谷物的原料糖化发酵成酒 。 国内都使用发芽或者发霉的谷物制成酒曲 。 而酒曲分为麸曲、小曲、大曲 。 正宗酱酒工艺采用大曲 。
大曲是以大麦 ， 小麦 ， 豌豆等以传统固态法发酵的 ， 通常被制成砖状 。 大曲酿造 ， 出酒率低 ， 生产周期长 ， 而且消耗粮食大 ， 含有的微生物多 ， 因此酒质好 ， 味道佳 。 俗称的“端午踩曲” ， 所生产出来的就是大曲 。

■工艺：闻名遐迩的回沙工艺

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