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皖西黄大茶制造分炒茶（杀青和揉捻）、初烘、堆积、烘焙（拉毛火和拉足火）四道工序 。
【皖西黄大茶制造工艺】 炒茶：分生锅、二青锅、熟锅 ， 三锅相连 ， 序贯操作 。 炒茶锅用普通饭锅 ， 砌成三锅相连的炒茶灶 ， 锅呈25～30度倾斜 。
炒茶扫把用毛竹枝扎成 ， 长1米左右 ， 竹枝一端直径约10厘米 。
炒茶方法 ， 当地茶农概括为三句话：“第一锅满锅旋 ， 第二锅带把劲 ， 第三锅钻把子 。 ”生锅主要起杀青作用 ， 锅温180～200℃ ， 投叶量0.25～0.5公斤 ， 叶量多少视锅温和操作技术水平而定 。 炒法是用炒茶帚在锅中旋转炒拌 ， 叶子跟着旋转翻动 ， 均匀受热失水 ， 要转得快 ， 用力匀 ， 结合抖散茶叶 ， 时间约1～2分钟 。 待叶质柔软 ， 叶色暗绿 ， 即可扫入第二锅内 。
二青锅主要起继续杀青和初步揉条的作用 ， 锅温比生锅略低 。 因茶与锅壁的摩擦力比较大 ， 用力应比生锅大 ， 所以要“带把劲” ， 使叶子随着炒茶扫帚在锅内旋转 ， 开始搓卷成条 ， 同时要结合抖散茶团 ， 透发热气 。 当叶片皱缩成条 ， 茶汁粘着叶面 ， 有粘手感 ， 即可扫入熟锅 。 熟锅主要起进一步做细茶条的作用 ， 锅温比二青锅更低 ， 约130～150℃ 。 此时叶子已经比较柔软 ， 用炒茶扫帚旋炒几下 ， 叶子即钻到把内竹枝间 ， 有利于做条 ， 稍稍抖动 ， 叶子则又散落到锅里 。
这样反复操作 ， 使叶子吞吐于竹帚内外 ， 把杀青失水和搓揉成条巧妙地结合起来 。 这与炒青绿茶先杀青后揉捻的制茶技术显然不同 ， 既可以利用湿热条件下叶子较柔软 ， 可塑性好的机会 ， 促进粗老叶成条 ， 又可以克服冷揉时断梗、碎片、露筋等弊病 。 炒至条索紧细 ， 发出茶香 ， 约三四成干 ， 即可出锅 。
初烘：炒后立即进行初烘 ， 用小烘篮炭火烘焙 。 温度120℃左右 ， 投叶量2.0～2.5公斤 ， 高温快烘 ， 2～3分钟翻烘一次 ， 烘至七八成干 ， 有刺手感、茶梗能折断 ， 即为适度 ， 下烘堆积 。
堆积：堆积是黄变的主要过程 。 将初烘叶趁热装篓 ， 稍加压紧 ， 高约1米 ， 置于高温干燥的烘房内 ， 时间长短与鲜叶老嫩、茶坯含水量有关 ， 一般5～7天 。 待叶色变黄 ， 香气透露 ， 即为适度 。 目前堆积过程一般在茶叶收购站进行 ， 收购的黄大茶 ， 先拉毛火 ， 烘到九成干 ， 而后堆积闷黄 。
烘焙：烘焙是利用高温进一步促进色香味的变化 ， 以形成黄大茶特有的品质特征 。 采用栎炭明火高温烘焙 ， 温度130～150℃ ， 每大烘篮投叶12公斤左右 。 和瓜片茶拉老火相似 ， 由二人抬烘篮 ， 仅烘几秒钟就翻动一次 。 火功要高 ， 时间要足 ， 色香味才能达到充分发展 。 待烘到茶梗一折即断 ， 梗心呈菊花状 ， 口嚼酥脆 ， 焦香显露 ， 茶梗金黄 ， 叶色黄褐起霜即为适度 。 时间约40～60分钟 。 下烘后趁热踩篓包装 。
