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黄大茶

茶知识茶叶技术广东大青叶黄大茶霍山黄大茶

黄大茶在黄茶中以大为特点 。 尽管大 ， 但大得有自己的标准 ， 大得有自己的品质特征 ， 并同样赢得了一批喜爱品饮此茶的消费者 。 本章将介绍霍山黄大茶和广东大青叶2种黄大茶的品质特征和采制方法 。
（一）霍山黄大茶霍山黄大茶产于安徽省西部的大别山区 ， 包括霍山、金寨、六安、岳西等地 ， 及湖北英山等地；安徽的潜山及河南的商城、固始也产少量黄大茶 。 但品质最优者产于霍山县的大化坪、漫水河及金寨县的燕子河一带 。
黄大茶产区处于大别山北麓 ， 属我国东部茶区的北缘 ， 茶树多分布在海拔400米地区的山腰和高地 ， 周边山高避寒 ， 多云多雾 ， 雨量充沛 ， 空气湿度大 ， 加之植被覆盖率达76%以上 ， 适合茶树生长 。
1.品质特征 霍山黄大茶外形芽壮叶肥 ， 叶片成条 ， 梗、叶相连似钓鱼钩 ， 色泽金黄带褐 ， 油润 。 内质具高爽的焦香；汤色深黄 ， 滋味浓厚醇和；叶底黄中显褐 。 当地茶农俗称黄大茶为“古铜色 ， 高火香 ， 叶大能包盐 ， 梗长能撑船” 。
2.采制方法（1）采摘标准 与要求黄大茶于立夏前后开采 ， 春茶采3～4批 ， 夏茶采l～2批 。
霍山黄大茶采摘标准：1芽4～5叶 ， 叶大梗长 。 鲜叶采回后应摊放2～4小时散发叶面水分 ， 以便炒制 。
（2）加工技术 霍山黄大茶手工制作的工艺流程：杀青（做形）→初烘→闷黄→复烘（拉小火）→拉老火 。
①杀青（做形）生锅：主要是起杀青作用 。 采用大竹扫把在锅内进行滚炒 ， 速度要快 ， 用力要匀 ， 翻炒时不要松把 ， 尽量使茶叶在锅内炒散 ， 不能炒成团 。 炒至叶色发暗 ， 转入熟锅 。
熟锅：主要起到将外形做细作用 。 采用软竹扫把在锅内转圈 ， 起揉捻作用 。 且转圈幅度要大 ， 用力要匀 ， 不可炒得满天飞 ， 茶坯炒成团后要及时松把 ， 解散团块 。 炒至茶坯干湿均匀时出锅 。
②初烘 用竹制烘笼烘培 。 烘顶温度120℃左右 ， 每笼投叶量以摊放厚度2厘米左右为度 。 高温勤翻、快烘 ， 翻烘要均匀 。 烘至七八成干即可下烘 。
③闷黄 闷黄是霍山黄大茶品质形成的关键工序 。 初烘后的茶叶趁热闷堆在篾篮内 ， 生产量大时可用圈席围起来进行闷黄 。 茶坯上面应覆盖棉布或团簸 ， 保持温、湿度 ， 以便闷黄 ， 时间7天左右 。 叶色变黄后即可复烘 。
④复烘（拉小火）用竹制烘笼烘焙 。 烘顶温度120℃左右 ， 每笼投叶量以摊放厚度3厘米左右为度 。 翻烘要轻、勤 。 烘至茶坯九成干左右即可下烘 ， 然后堆放继续闷黄7～10天 。
⑤拉老火 拉老火是利用高温进一步促进黄变和内质的转化 ， 以形成黄大茶特有的“锅巴”香 。 方法是用竹制烘笼烘焙 。 烘顶温度130℃～150℃ ， 投叶量以摊放厚度10厘米左右为度 。 采用人工烘焙 ， 两人抬笼仅几秒钟翻动1次 ， 来回走烘几十次 。 翻叶要轻快而匀 ， 防止断碎和茶末落入火中产生烟味 。 要烘得足 ， 这样色、香、味才能达到充分发展 。 烘至茶梗折之即断、梗心成菊花状、茶叶达焦香味浓、芽叶上霜为适度 。 时间40～60分钟即可下烘 ， 趁热装篓、踩实、包装、密封 。
（二）广东大青叶广东大青叶产于广东省韶关、肇庆、湛江等地 ， 是黄茶中品质特殊的茶品 。 制作工艺有红茶的萎凋工序 ， 又有黄茶的闷黄工序 ， 鲜叶嫩度较高 。 但由于是大叶种 ， 故枝大叶大 ， 亦称黄大茶 。
广东省属南方茶区 ， 北回归线从省的中部通过 。 五岭又处北缘作屏障 ， 可阻止寒流的直袭 。 产区属亚热带、热带气候 ， 气候温热多雨 ， 年均气温大多在22℃以上 ， 年降水量1500毫米 。 茶园多分布在岗丘地区 ， 土质多为微酸性红壤 ， 透水性较好 ， 适宜茶树生长 。

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