平水珠茶是浙江的独特产品 ， 其产区包括浙江的绍兴、诸暨、嵊州、新昌、萧山、上虞、余姚、天台、鄞县、奉化、东阳等县 。 整个产区为会稽山、四明山、天台山等名山所环抱 ， 境内山岭盘结、峰峦起伏 ， 溪流纵横 ， 气候温和 ， 青山绿水 ， 风景名胜众多 ， 不少地方是着名的旅游胜地 ， 也是浙江省茶叶的主产区 。
平水茶区所产茶叶 ， 古称越州茶 。 陆羽早就高度评价浙东茶叶“以越州为上” 。 其后 ， 品评、鉴别、研究者颇多 。 平水珠茶的形成有着一个漫长的演变过程 。 早在宋代 ， 当其他茶区还是沿袭团饼茶制法时 ， 平水茶区已是不团不饼 ， 改用炒青制法了 。 陆游在他那首吟赞日铸茶的《安国院试茶》诗后注云：“日铸则越茶矣 ， 不团不饼 ， 而曰炒青 ， 曰苍鹰爪 ， 则撮泡矣 。 ”这是一条有很重要史料价值的诗注 ， 从中可知 ， 在800年前陆游那个时代 ， 平水茶区已出现了类似现今的炒青散茶 ， 采取了与今人相仿的用开水冲泡饮用的方法 。 由于炒青制法历史悠久 ， 茶农摸索出一整套掬、挪、撒、扇、炒等工艺和收藏方法 ， 使日铸茶的内在品质得以充分发挥 。 大约到了清代 ， 平水茶区的炒制方法又有新的改变 ， 即产生了珠茶制法 ， 制成的茶叶揉成一团 ， 外形成颗粒状 ， 细圆紧结 ， 宛如珍珠 ， 故名珠茶 。
平水是浙江绍兴东南的一个着名集镇 ， 历史上很早就是茶叶加工贸易的集散地 ， 各县所产珠茶 ， 过去多集中在平水进行精制加工、转运出口 。 因此 ， 浙江所产的珠茶在国际贸易中逐渐以“平水珠茶”称着 。 这一地区历史上就出产过不少名茶 ， 如会稽的“日铸茶”、山阴的“卧龙茶”、诸暨的“石笕岭茶”、余姚的“瀑布茶”等 ， 都是古代名茶中的珍品 。 据说 ， 珠茶是由日铸茶演变而来 。 宋· 吴处厚《青箱杂记》称:“越州日铸茶 ， 为江南第一 。 日铸茶芽纤白而长 ， 味甘软而永 ， 多啜宜人 ， 无停滞酸噎之患” 。 日铸茶产于绍兴东南会稽山脉的日铸岭 ， 相传古时欧冶子于此铸五剑 ， 其岭下有寺名资寿 ， 其阳坡朝暮常有日 ， 产茶奇绝 ， 故谓之日铸茶 。 宋代起日铸茶就列为贡品 ， 不少文人墨客也为此吟诗赞赏 。 明、清两代在这里开辟“御茶湾” ， 专为皇室采制御茶 。 明许次纾在《茶疏》中说：“浙之产 ， 又曰天台之雁荡、括苍之大盘、东阳之金华、绍兴之日铸 ， 皆与武夷相伯仲 。 ”日铸作为皇家珍品 ， 声誉极高 。
平水珠茶需经过初制和精制二次加工 ， 而关键性的工艺是初制 。 炒制的方法十分讲究 ， 要经过杀青、揉捻、干燥3个过程 。 而干燥工序又可分“炒二青”、“炒三青”、“炒对锅”、“炒大锅”4个工艺工程 。 过去手炒一锅珠茶约需10余个小时 ， 劳动强度很大 ， 故有“斤茶斤汗淌脚跟 ， 一季茶落瘦煞人”的说法 。 从60年代开始 ， 创制了珠茶炒干革命机 ， 实行珠茶初制全程机械化 ， 从而大大减轻了劳动强度 ， 提高了炒茶工效 ， 也提高了珠茶外形圆结度 。
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